Voir la source de Beurre

{{Voir homonymes|Beurre (homonymie)}}
{{Voir homophone|Beur|Beure}}
[[Fichier:Antoine Vollon - Mound of Butter - National Gallery of Art.jpg|vignette|''La Motte de beurre'' par [[Antoine Vollon]].]]
[[Fichier:Beurre.jpg|vignette|Beurre élaboré au restaurant [[Jean-Paul Jeunet]] à [[Arbois]].]]
[[Fichier:Auberge Haeberlin 023.jpg|vignette|Beurre ''Bordier'' au restaurant [[Marc et Paul Haeberlin]].]]
[[Fichier:Een_Hollands_ontbijt,_Floris_van_Schooten,_17de_eeuw,_Koninklijk_Museum_voor_Schone_Kunsten_Antwerpen,_836.jpg|vignette|''Un petit déjeuner hollandais'', [[Floris van Schooten]].]]

Le '''beurre''' est un [[produit laitier]]<ref name=":0">{{lien web |langue=fr |prénom1=Charles |nom1=Flachat |prénom2=Guy |nom2=Chantegrelet |titre=Lait |url=http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/}}, dans l{{'}}''[[Encyclopædia Universalis]]'' [en ligne], {{lien web |langue=fr |description={{§|3}} ({{citation|Produits laitiers}}) |url=https://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/3-produits-laitiers/}}, en part. {{§|3.3}} ({{citation|Les beurres}}) consulté le {{date-|29 septembre 2017}}.</ref> extrait, par [[Baratte|barattage]], de la [[Crème (produit laitier)|crème]] issue du [[lait]]<ref name="Académie">{{Académie|beurre|édition=9}} ({{nobr|sens 1}}) consulté le {{date-|29 septembre 2017}}.</ref> généralement de vache. Cet [[Nourriture|aliment]] est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer son goût, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en [[tartine]] ou comme [[corps gras]] de [[cuisson]] des aliments, ou ingrédient de préparations culinaires et notamment [[Pâtisserie|pâtissières]]. En France, le produit commercialisé sous le nom de « beurre » doit contenir au moins 82 % de matières grasses du lait (80 % aux États-Unis et au Canada), le reste étant constitué de 16 % d'eau et de 2 % d'éléments divers<ref name=":0" /> : sucres ([[lactose]]) et protéines du lait.

Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d'une pâte onctueuse, mais sa [[texture des aliments|consistance]], sensible à la température, passe rapidement de l'état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l'état huileux dès le début de toute [[cuisson]]. Du [[sel alimentaire|sel]] y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa durée de conservation et surtout se conformer aux habitudes et goûts locaux.

Le [[jaune]] est sa couleur caractéristique, d'une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu'il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l'herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients ou une amélioration de la [[texture des aliments|texture]].

Par extension, le terme « beurre », suivi d'un complément de nom, est employé pour désigner certaines [[Matière grasse alimentaire|matières grasses alimentaires]], comme le [[beurre de cacao]] ou le [[beurre de karité]].

Parfois il est dit fautivement que le beurre serait une émulsion, mais cela n'est pas juste<ref>{{Lien web |titre=08.01.Q20 : La microstructure du lait et du beurre {{!}} Académie d'Agriculture de France |url=https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q20-la-microstructure-du-lait-et-du-beurre |site=www.academie-agriculture.fr |consulté le=2023-04-07}}</ref> : à la température ambiante (par exemple 20 °C), le beurre est composé d'une phase liquide grasse dispersée dans une phase grasse solide, l'eau étant également présente au sein du système : cela correspond à la définition internationalement reconnue des « gels ».

== Étymologie ==
Le [[Nom (grammaire)|substantif]] [[Genre grammatical|masculin]]<ref name="Académie" />{{,}}<ref name="TLFI">{{CNRTL|beurre|onglet=0|A, 1|élision=non}} consulté le {{date-|29 septembre 2017}}.</ref>{{,}}<ref name="Larousse">Entrée {{lien web |langue=fr |titre=beurre |url=http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/beurre/8984}} ({{nobr|sens 1}}) des ''[[Le Petit Larousse|Dictionnaires de français]]'' [en ligne], sur le site des [[éditions Larousse]] consulté le {{date-|29 septembre 2017}}.</ref>{{,}}<ref name="Rey">Entrée {{lien web |langue=fr |titre=beurre |url={{Google livres|id=Pi8wQTpjJ34C|page=PT2591|surligne=beurre}}}}, dans {{Ouvrage |langue=fr |prénom1=Alain |nom1=Rey |lien auteur1=Alain Rey |responsabilité1=dir. |prénom2=Marianne |nom2=Tomi |prénom3=Tristan |nom3=Hordé |prénom4=Chantal |nom4=Tanet |titre=[[Dictionnaire historique de la langue française]] |éditeur=[[Dictionnaires Le Robert]] |lieu=Paris |année=2010 |mois=juillet |numéro d'édition=4 |année première édition=février 1993 |réimpression=janvier 2011 |pages totales={{nobr|1 vol.}}, {{XIX}}-2614 |format livre={{unité|29|cm}} |isbn=978-2-84902-646-5 |isbn2=978-2-84902-997-8 |oclc=757427895 |bnf=42302246m |sudoc=147764122 |lire en ligne={{Google livres|id=Pi8wQTpjJ34C}} |consulté le=29 septembre 2017}} [consulté le {{nobr|29 septembre}} 2017].</ref> « beurre » est issu, par l'intermédiaire du [[latin vulgaire]] ''{{langue|la|texte=butrum}}''<ref name="Académie" />, du [[latin]] ''{{langue|la|texte=butyrum}}''<ref name="TLFI" />{{,}}<ref name="Larousse" />{{,}}<ref name="Rey" />, [[Emprunt lexical|emprunté]]<ref name="TLFI" />{{,}}<ref name="Rey" /> au [[Grec ancien|grec]]<ref name="Académie" />{{,}}<ref name="Larousse" /> {{langue|grc|texte=βούτυρον}} {{nobr|/ ''{{transl|grc|boúturon}}''}} avec maintien de l'accentuation grecque sur l'antépénultième syllabe<ref name="TLFI" />{{,}}<ref name="Rey" />.

Le grec {{langue|grc|texte=βούτυρον}} {{nobr|/ ''{{transl|grc|boúturon}}''}}, substantif neutre<ref name="Rey" />, est composé de {{langue|grc|texte=βοῦς}} {{nobr|/ ''{{transl|grc|boûs}}''}} ({{citation|bœuf}} ou {{citation|vache}}) et de {{langue|grc|texte=τυρός}} {{nobr|/ ''{{transl|grc|turós}}''}} ({{citation|fromage}})<ref name="Rey" />. Le grec {{langue|grc|texte=τυρός}} {{nobr|/ ''{{transl|grc|turós}}''}} est lui-même issu de l'[[Indo-européen commun|indo-européen]] car le fromage, contrairement au beurre, était connu des Indo-Européens<ref name="Rey" />.

Le latin ''{{langue|la|texte=butyrum}}'' à accentuation latine<ref name="TLFI" /> sur la pénultième syllabe est à l'origine des formes à ''t'' conservé<ref name="Rey" /> comme l'italien ''butir(r)o''<ref name="TLFI" />{{,}}<ref name="Rey" /> mais aussi l'[[anglais]] ''{{langue|en|texte=butter}}'', le [[néerlandais]] ''{{langue|nl|texte=boter}}'' et l'[[allemand]] ''{{langue|de|texte=Butter}}''<ref name="Rey" />.

== Histoire ==
Le beurre a pu apparaître avec la domestication des premiers animaux laitiers (chèvre, brebis, vaches). Cependant sa fabrication n'est pas si aisée que celle du [[fromage]] qui permet d'obtenir un produit de garde longue. Il faut d'abord obtenir de la crème, or avant l'invention de l'[[Écrémeuse (lait)|écrémeuse centrifuge]] (1878), on laisse simplement reposer le lait de 12 à 48 heures pour obtenir par coupellation une crème qui n'est pas très concentrée (le taux de matière grasse d'une crème est très variable, actuellement de 12 à 60 %<ref name=":0" />). Pendant ce temps, le produit peut aigrir ou rancir, d'où l'aversion des classiques<ref name=":1" />, il était bien plus facile de conserver des matières grasses comme l'[[huile d'olive]] ou de [[carthame]] voire de la graisse de bœuf ou de porc.
[[Fichier:Yamnaya Steppe Pastoralists.jpg|vignette|Expansion des peuples Yamna et des techniques pastorales des steppes, selon Anthony]]
Selon Shevan Wilkin et al., les peuples de la [[culture Yamna]] (peuples des steppes) maîtrisaient au plus haut point la fabrication des produits laitiers et en dépendaient<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Shevan |nom1=Wilkin |prénom2=Alicia |nom2=Ventresca Miller |prénom3=Ricardo |nom3=Fernandes |prénom4=Robert |nom4=Spengler |titre=Dairying enabled Early Bronze Age Yamnaya steppe expansions |périodique=Nature |date=2021-09-15 |issn=0028-0836 |issn2=1476-4687 |doi=10.1038/s41586-021-03798-4 |lire en ligne=https://www.nature.com/articles/s41586-021-03798-4 |consulté le=2021-10-08 }}</ref>, bien que l'on n'ait pas de preuves explicites de fabrication de beurre. Leurs techniques ont pu se transmettre aux régions de l'Europe du Nord par la [[culture de la céramique cordée]] et en Inde par les [[Indo-Iraniens]].

Ainsi, le moule à beurre le plus ancien a été trouvé, en 2013, dans une tourbière du comté d'[[Offaly]] (Irlande) et daterait de {{nombre|3000|ans}} {{av JC}}<ref>{{lien web|langue=en|titre=Would you try ‘Bog butter’ from 3,000 BC? / IrishCentral.com |url=http://www.irishcentral.com/news/bog-butter-from-3000-bc-found-in-ancient-underground-store-120950094-237737401.html |site=IrishCentral.com |date=05-05-2017 |consulté le=07-08-2020}}.</ref>. Sa plus ancienne trace écrite date de {{nombre|2500|ans}} {{av JC}} dont sa fabrication figure sur une plaque de calcaire de l'époque sumérienne conservée au [[Bagdad|musée de Bagdad]]. La scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre dans une grande jarre qui est roulée. Vers 1500 ans {{av JC}}, les Mésopotamiens apprennent à le [[Baratte|baratter]], en battant la crème prélevée sur le lait.
[[Fichier:ButterMakingPalestine1914.jpg|vignette|Fabrication de beurre, Palestine, 1914]]
Vers {{nombre|1300|ans}} {{av JC}}, les [[Aryens]] (Indo-Iraniens issus des cultures des steppes) sédentarisés en [[Inde]] développent la technique de [[Beurre clarifié|clarification du beurre]] ([[ghi]]) pour le conserver ; il s'agit essentiellement d'un chauffage entre 80 et 120°. Cette technique est toujours employée de nos jours par les Indiens et par les peuples nomades du [[Sahara]] ainsi que celle de la conservation à l'air sec et chaud et à l'abri de la lumière qui entraîne une déshydratation partielle et une fermentation ou rancissement ([[smen]]).

Selon la mythologie hindouiste, le monde est issu du [[Barattage de la mer de lait]]. Ce barattage permet d'obtenir (outre le beurre) un élixir hallucinogène, l'[[amrita]], qu'il peut être tentant d'assimiler à du [[babeurre]] fermenté. ''Surabhî'' est la déesse-vache, source perpétuelle de lait et de beurre<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=James D.|nom1=Ryan|titre=Encyclopedia of Hinduism|date=2008|isbn=0-8160-7336-8|isbn2=978-0-8160-7336-8|oclc=153580625}}</ref>.
[[Fichier:Assyrian family in Maranah.jpg|centré|vignette|Fabrication de beurre dans une famille [[Assyriens en Iran|assyrienne]]. Iran, vers 1900 ?]]
Autour de la Méditerranée antique le beurre ({{grec ancien|βούτυρον}} / {{Lang|grc-Latn|''boútyron''}}) est connu mais peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des [[Thrace]]s<ref>du nord de l'[[mer Égée|Égée]]</ref>, qu'ils considèrent volontiers comme des rustres incultes, que le poète comique [[Anaxandridès]] surnomme les {{Citation|mangeurs de beurre}}<ref name=":1">{{AthDei}} (151b)</ref>. En revanche, ils apprécient les [[Produit laitier|produits laitiers]]. Les Grecs anciens comme les [[Rome antique|Romains]] n'aimaient pas le beurre et ces derniers, rebutés par ce produit alimentaire, s'en servaient plutôt comme crème de beauté. Ils estimaient qu'il n'était assez bon que pour les peuples « [[Barbare#Apparition du concept dans l’Antiquité|barbares]] » qui les entourent. L'influence romaine s'est ensuite étendue en Gaule puis en France, et pendant longtemps, le beurre n'a pas été utilisé en cuisine, où il était considéré comme la graisse du pauvre. On lui préférait alors le [[lard]], le [[saindoux]] et l'[[huile d'olive]].

L'ajout de sel dans le beurre vient de la nécessité de mieux le conserver. Cette pratique se heurte aux exigences de la [[Gabelle du sel|gabelle]] dont les taxes augmentent considérablement le prix du sel. Ces taxes ont concerné de grands pays comme la Chine, l'Inde du [[Raj britannique]], la France d'[[Société d'Ancien Régime|Ancien Régime]]. En France, dans les régions qui échappent en partie ou totalement à la gabelle, le beurre acquiert et conservera une réputation de qualité, il s'agit par exemple de la Bretagne, de l'Ouest de la Normandie, des Flandres, du Poitou et de l'Aunis ([[Histoire du sel]]). Ces taxes influencent considérablement le type de cuisine, ainsi le sud de la France favorise la cuisine à l'huile d'olive et l'est de la Normandie la cuisine à la crème que l'on pouvait conserver aigre mais le saindoux et le suif restent prédominants dans la cuisine ordinaire jusque vers 1900<ref>{{Lien web |titre=SAINDOUX, BEURRE ET COMPAGNIES|url=http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/p/blog-page_17.html |site=lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com}}</ref>.

[[Fichier:Butter dish MET 3520.jpg|vignette|[[Beurrier|Beurrier d'apparat]], Irlande, 1789]]

Cependant, à partir du {{s-|XVII}}, le beurre gagne en popularité. On trouve alors les beurres d'[[Isigny-sur-Mer|Isigny]], de [[Gournay-en-Bray|Gournay]], de [[Chartres]] et de [[Vanves]]. La baratte, dite « normande », permet un meilleur rendement ; ses pales malaxent la crème pour en évacuer le [[babeurre]]. Un œilleton en verre s’éclaircit lorsque la crème se forme en petits grains. La pâte obtenue est alors lavée pour éliminer les impuretés et battue pour évacuer le surplus d'eau puis mise dans des moules en bois. Le [[beurrier]], accessoire de table apparaît au {{s|XVIII}}<ref name=":2" />.

L'écrémeuse moderne inventée en 1878 par [[Gustaf de Laval]] d'après une machine de {{Lien|langue=de|trad=Wilhelm Lefeldt}} permet d'obtenir de façon relativement rapide (une heure au lieu de 12 à 36 heures) des crèmes concentrées en matières grasses, ce qui facilite grandement la fabrication du beurre. L'invention de la [[pasteurisation]] améliore l'hygiène des procédés et la conservation<ref name=":2" />.

[[Fichier:Butterfass Stahl.JPG|vignette|Baratte moderne en inox à entraînement électrique]]

La technique du [[beurre clarifié]] vise le même but et permet une conservation jusqu'à deux ans dans des récipients de terre. En [[1866]], [[Napoléon III]] lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la [[margarine]], inventée par le pharmacien [[Hippolyte Mège-Mouriès]]<ref>Les informations de la section historique proviennent de : {{article |langue=fr |prénom1=Michèle |nom1=Barrière |titre=Le beurre |périodique=Historia|mois=novembre |année=2011 |issn=0750-0475 |pages=19 }}</ref>. À partir des années 1960 , les barattes sont délaissées par l'industrie au profit du ''butyrateur'', machine de fabrication en continu dont le débit est plus important<ref name=":2">{{Lien web |auteur=Collectif LaNutrition.fr |titre=Petite histoire du beurre |url=https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/matieres-grasses/le-beurre/petite-histoire-du-beurre |site=La nutrition |date=2017 |consulté le=8 octobre 2021}}</ref>.

En 2017, l'Europe fait face à une [[Crise française du beurre de 2017|crise du beurre]] ; le climat et la paupérisation des [[agriculteur]]s éleveurs de bovin ayant entraîné une hausse du prix du lait et donc du beurre.

== Fabrication ==
[[Fichier:Moule à beurre berrichon, Musée Bertrand.jpg|gauche|vignette|Ancien moule à beurre berrichon en bois]][[Fichier:MakingButter1499.jpg|vignette|Femme faisant du beurre. ''Compost et Kalendrier des Bergères'', Paris, 1499.]]
[[Fichier:Malaxeur à beurre2.JPG|centré|vignette|Malaxeur à manivelle avec sa burette d'eau pour le lavage du beurre]][[Fichier:A modern butter churn, photo from The Encyclopedia of Food by Artemas Ward.jpg|gauche|vignette|Baratte en bois industrielle, illustration de 1923]][[Fichier:Butter Fügen.jpg|vignette|Fabrication artisanale de beurre, avec une [[baratte]] métallique (ouverte) en haut. En bas, à gauche empaquetage manuel, à droite machines de malaxage et d'empaquetage automatique. Autriche, 2005.]]

=== Principes et fabrication traditionnelle ===
Le beurre est obtenu en battant la [[Crème (produit laitier)|crème]] tirée du [[lait]]. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ {{unité|20|litres}} de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation ([[fermentation]] légère) de la crème pendant deux jours ce qui en développe l'arôme.

Le [[baratte|barattage]] de la crème non-réfrigérée rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension, cette opération dure environ 45 min. Le beurre se sépare alors du [[babeurre]]. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible. Les barattes modernes assurent le lavage, le rinçage, l'essorage et le malaxage au cours duquel le sel peut être incorporé. Si la baratte n'assure pas ces fonctions, il faut passer le beurre au malaxeur.

Le beurre est ensuite pressé dans un [[Moule à beurre|moule]] afin de lui donner forme et éventuellement empaqueté ou monté en motte (image d'en-tête). Autrefois, chaque ferme avait son propre moule avec un dessin gravé dessus pour déterminer la provenance du beurre que l'on mangeait.

Le beurre, salé ou non, est ensuite réfrigéré. Le conditionnement, s'il a lieu, intervient avant la réfrigération. La fabrication en baratte en inox est maintenue pour les productions de luxe : beurres crus (non pasteurisés), d'appellation, bio. L'utilisation de baratte en bois est devenue rare : [[Échiré#Beurre d'Échiré|beurre d'Échiré]].

=== Fabrication industrielle ===
Aujourd'hui, on utilise dans l'industrie principalement des machines de fabrication en continu (''butyrateur'' ou ''canon à beurre'', procédé ''Fritz'')<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=John W.|nom1=Fuquay|prénom2=P. F.|nom2=Fox|prénom3=P. L. H.|nom3=McSweeney|titre=Encyclopedia of dairy sciences|éditeur=Elsevier|date=2011|isbn=978-0-12-374407-4|isbn2=0-12-374407-5|oclc=771916882}}</ref> plus rapides (de l'ordre de 10 tonnes/heure). Elles assurent toutes les fonctions de fabrication en continu et sont plus simples d'utilisation, en effet une baratte doit être nettoyée à chaque chargement, l'empaquetage est également facilité car le beurre est extrait en ruban continu<ref name=":3" />. La matière première peut être de la crème congelée au moins pour partie.

L'utilisation de ferments sélectionnés, nécessaire avec des crèmes pasteurisées est systématique dans l'industrie française afin d'obtenir des beurres goûteux. Ce n'est pas le cas dans les pays anglo-saxons où l'on recherche des beurres neutres (''beurre de crème douce'')<ref name=":5">{{Lien web |titre=Les principaux procédés de fabrication du beurre |url=https://www.fitsa-group.com/principaux-procedes-fabrication-beurre/ |site=fitsa-group.com|date=2016 |consulté le=8 octobre 2021}}</ref>. Certains procédés permettent de réduire encore le temps de fabrication, comme la méthode du Nizo (initiée aux Pays-Bas) : on travaille sur des crèmes sans maturation biologique préalable et les ferments sont incorporés directement dans le beurre<ref>{{Lien web |titre=Matière grasse |url=http://www.fao.org/3/t4280f/T4280F0i.htm |site=fao.org|date=1995 |consulté le=8 octobre 2021}}</ref>, cette méthode représente aujourd'hui 90 % du marché<ref>{{Lien web |titre=Tout comprendre sur le beurre ! |url=http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2016/09/tout-comprendre-sur-le-beurre.html |site=La laiterie de Paris |date=2016 |consulté le=8 octobre 2021}}</ref>.

La couleur est ajustée aux préférences des marchés par ajout de [[Bêta-Carotène|bêta-carotène]] ; en France c'est le seul additif autorisé avec le sel pour les beurres standard <ref name=":4">{{Lien web |auteur=Florence Humbert |titre=Beurre Comment choisir un beurre |url=https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-beurre-n7235/ |site=Que Choisir |consulté le=2 novembre 2021}}</ref>.

=== Fabrication ménagère ===
[[Fichier:Churning butter.jpg|vignette|Barattage de la crème avec un robot domestique]]
Certains pétrins ou batteurs lents de robots ménagers conviennent tout à fait pour le barattage. Il existe aussi des barattes manuelles (à partir d'un litre de lait) ou électriques de petite capacité. On peut se fournir en crèmes non pasteurisées (et/ou bio) pour faire des beurres crus (avec les précautions d'hygiène d'usage) et des moules en bois traditionnels.

L'avantage de la fabrication ménagère est aussi de récupérer le [[babeurre]].

== Usages domestiques ==
Froid, le beurre se marie bien avec le [[pain]], d’où son utilisation en [[tartine]]s. Le beurre fond à une température proche de {{tmp|30|°C}}.

Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le [[goût]].

Le beurre sert également de [[matière grasse alimentaire|matière grasse]] pour la [[cuisson]] des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est usuellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine aujourd'hui « à l’huile ».

Le beurre cuit est cependant moins [[digestion|digeste]] que le beurre cru. Le [[point de fumée]] du beurre est de {{tmp|177|°C}}<ref>[http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats Smoke Pöints of Various Fats]</ref>, moins élevé selon d'autres sources<ref>[http://www.atlantico.fr/decryptage/ces-huiles-avec-lesquelles-ne-devriez-pas-cuisiner-et-comment-apprendre-bien-en-servir-saindoux-beurre-colza-olive-arachide-1809009.html Ces matières grasses avec lesquelles vous ne devriez pas cuisiner, article sur Atlantico]</ref>, il peut être plus bas si le produit a été conservé plus longtemps. À partir de {{tmp|130|°C}}, le beurre fume et se dégrade, des composés toxiques sont formés par oxydation des acides gras, comme des [[hydroperoxyde]]s et des [[aldéhyde]]s oxygénés<ref>[http://www.journaldelenvironnement.net/article/huile-les-aldehydes-se-devoilent,27787 Huile: les aldéhydes se dévoilent]</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|titre=Dossier de synthèse sur le beurre cuit (Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles)|url=https://www.cerin.org/wp-content/uploads/2016/08/dossier-d-information-beurre-cuit-la-fin-d-un-tabou.pdf|date=}}</ref>

Le beurre est un [[Ingrédient de cuisine|ingrédient]] de base pour beaucoup de [[Recette de cuisine|recettes]] — en particulier [[Pâte (pâtisserie)|pâtes à tarte]], [[pâtisserie]]s et [[sauce]]s.

Comme tout produit d'origine animale, le beurre a un impact environnemental (impact climatique via la production de [[gaz à effet de serre]]<ref>{{Article|langue=en-GB|auteur1=|prénom1=Nassos Stylianou, Clara Guibourg et Helen|nom1=Briggs|titre=Plutôt viande ou légumes ? L'impact climatique de vos aliments|périodique=BBC|date=2018-12-14|lire en ligne=https://www.bbc.com/afrique/monde-46529886|consulté le=2019-05-13|pages=}}</ref>) supérieur à celui de matières grasses d'origine végétale. La production de beurre requiert en effet la conduite d'un élevage bovin, élevage contribuant entre autres à l'émission de méthane. Cet effet est à relativiser en fonction des conditions d'élevage.

Le beurre a été utilisé pour la [[conservation de la viande]].

== Usages gastronomiques ==
La qualité gustative, la [[texture des aliments|consistance]] et la couleur du beurre fermier varient selon la saison, le terroir et la qualité des [[prairie fleurie|prairies]] (diversité et qualité des fleurs et [[Poaceae|graminées]]), mais aussi selon la race bovine produisant le lait. Ainsi, François Joseph Grille (d'Angers) en 1825 expliquait qu'en Flandre, à Cassel, il se faisait « un grand commerce de beurre. Pour l'avoir odorant et à bon marché, il faut l'acheter au ''tems des roses'' : c'est l'expression du pays. Quand les fleurs couvrent les prairies, les vaches ont du lait excellent, et le beurre en acquiert une qualité d'autant meilleure. Au mois de septembre et aux premiers jours d'octobre, il est encore très-bon et pas trop cher ; mais en novembre et en hiver, indépendamment de ce qu'il est moins propre à faire des provisions, il est aussi d'un prix bien plus élevé ». « La première qualité se vend pour du beurre de ''Dixmude'' » ajoute F. J. Grille ; « Le beurre de Flandre a de la réputation ; il s'en vend moins à Paris que de celui Gournay, d'Isigny, de Bretagne. Cependant on compte qu'il s'en fait huit cent mille [[myriagramme#Multiples, sous-multiples et autres unités|myriagrammes]] dans tout le département [du Nord], et qu'il en est vendu au-dehors cinq cent mille »<ref>{{Ouvrage|auteur1=François Joseph Grille|titre=Description du département du Nord|éditeur=Sazerac et Duval|lieu=Paris|année=1825-1830|pages=368|passage=129|isbn=|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=yIUTAAAAQAAJ&printsec=titlepage}}.</ref>.
[[Fichier:Handarbetning av smör.png|vignette|Fabrication du beurre à la main.]]
Le cuisinier prépare différents types de beurres, dont :
* ''[[beurre clarifié]]'' : beurre dont la caséine et le petit-lait, qui représentent environ 2 % de la composition du beurre, ont été éliminés<ref group=Note>Pour clarifier le beurre, il faut le faire fondre à feu très doux de manière que les graisses, la caséine et le petit-lait se séparent puis à retirer la caséine et le petit-lait du beurre fondu.</ref> ;
* ''[[beurres composés]]'' : sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, [[beurre maître d'hôtel]], [[beurre meunière]], [[beurre ravigote]], beurre d’orange ;
* ''[[beurre blanc]]'' : réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet ;
* ''[[beurre rouge]]'' : réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes.
* ''[[beurre noisette]]'' : beurre chauffé jusqu'à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards ;
* ''[[beurre noir]]'' : c'est une sauce où le beurre est chauffé jusqu’à obtention d’une couleur noisette auquel on ajoute un acide (vinaigre, câpres, vin blanc…) destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de [[raie]] ou la cervelle de [[veau]]. Ce n'est pas un beurre brûlé. L'appellation « beurre noir » induit une erreur de compréhension ce qui a donné naissance à une légende urbaine prétendant que le « beurre noir » est interdit dans les restaurants<ref>Patrick Rambourg, « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au {{s-|XX|e}} », dans ''Trop gros ?'', Autrement, 2009, {{p.|75-91}}.</ref>.

== Économie ==
[[Fichier:Butter at the Borough Market.jpg|vignette|Beurre au [[Borough Market]], Londres, 2006.]]
Production mondiale de beurre (lait de vache) et principaux pays producteurs en 2018<ref>Source : [http://www.fao.org/faostat/fr/#data/QP/ FAOSTAT].</ref> :
{| class="wikitable gauche" style="margin-right:2em;" cellpadding="5"
!
!Pays !! Production, 2018<br /><small>(en t)</small>
|-
|1
| {{USA}}||align="right"| 892.801
|-
|2
| {{NZL}}||align="right"| 502.000
|-
|3
| {{GER}}||align="right"| 484.047
|-
|4
| {{FRA}}||align="right"| 352.400
|-
|5
| {{RUS}}||align="right"| 257.883
|-
|6
| {{IRL}}||align="right"| 237.800
|-
|7
| {{TUR}}||align="right"| 215.431
|-
|8
| {{IRI}}||align="right"| 183.125
|-
|9
| {{POL}}||align="right"| 177.260
|-
|10
| {{MEX}}||align="right"| 153.674
|-
|11
| {{GBR}}||align="right"| 152.000
|-
|12
| {{CAN}}||align="right"| 116.144
|-
|13
| {{BLR}}||align="right"| 115.199
|-
|14
| {{BRA}}||align="right"| 109.100
|-
|15
| {{UKR}}||align="right"| 100.000
|-
| colspan="5" |''Source : [http://www.fao.org/faostat/fr/#data/QP/ FAOSTAT]''
|}

== Dénomination et variétés ==
=== Législation ===
La production de beurre et sa dénomination sont légalement encadrées. La réglementation impose la présence de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière (80 % s'il s'agit de beurre salé), pour que le produit obtienne la dénomination de « beurre »<ref>[http://www.dietimiam.com/article-5837677.html Information site Dietimiam]</ref>{{,}}<ref>Loi {{n°|1897-04-16}} du 16 avril 1897 et loi du 22 mars 1924, modifiées par le Décret {{n°|88-1202}} du 30 décembre 1988, abrogées pour l'essentiel par le [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02013R1308-20180101 Règlement CE 1308/2013 consolidé appendice 2] et le [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32016R1238 Règlement délégué 2016/1938 annexe IV partie II]</ref>. La dénomination {{citation|beurre allégé}} (ou « demi-beurre ») nécessite quant à elle au moins 41 % de matière grasse d'origine laitière.

La matière grasse du lait est principalement faite de [[triglycéride]]s, dont les molécules sont composées d'un résidu de [[glycérol]] et de résidus d'[[acides gras]] (environ 500 sortes différentes)<ref name="composition">[http://www.vulgaris-medical.com/encyclopedie-medicale/beurre-definition-composition-dietetique-medicale Encyclopédie Vulgaris Médical : Beurre]</ref>. Les divers triglycérides ayant des constitutions moléculaires différentes, ils ont des points de fusion différents, qui s'étagent entre {{tmp|-10|°C}} et + {{tmp|55|°C}}. Cette propriété est d'ailleurs utilisée pour « fractionner » la matière grasse laitière et obtenir des fractions ayant des comportements de fusion différents, que l'on peut ensuite recombiner pour produire des matières grasses facilement tartinables, par exemple.

En France, {{citation|auront seuls droit à l'appellation « au beurre », « beurre », « petit beurre », « grand beurre », ou à toute autre appellation similaire contenant le mot beurre, de même que « à la crème », les produits d'alimentation présentés ou fabriqués notamment dans les biscuiteries, confiseries, pâtisseries, boulangeries, restaurant, grands magasins, foires et marchés, préparés exclusivement soit au beurre, soit à la crème. L'emploi des appellations « à base de beurre ou de crème », « préparé au beurre ou à la crème », ou appellations similaires, est interdit lorsque les produits visés au paragraphe précédent ont été préparés en tout ou partie avec d'autres matières grasses que le beurre ou la crème}}<ref>L. 2 juill. 1935, art. 23 (''Journal officiel'' du 3 juillet).</ref>, sauf pour la liste européenne des exceptions qui comprend « beurre de cacahouète » et « beurre de cacao »<ref name="exceptions"/>.

=== Variétés ===
{{article détaillé|liste de beurres}}
[[Fichier:Almanach Nouvelle Chronique de Jersey 1895 Jersey Baby Churn.jpg|vignette|Réclame de 1895 dans ''La Nouvelle Chronique de Jersey'' pour une baratte inventée par [[Philippe Le Sueur Mourant]].]]
On distingue différentes variétés de beurre sur la base de leur contenance en sel, la pasteurisation ou non, l'alimentation des vaches{{Etc.}} Ces distinctions ne font pas nécessairement l'objet d'appellation officielle ou marchande.

* Le '''[[beurre salé]]''' contient plus de 3 % de sel, le '''[[beurre demi-sel]]''' 0,5 % à 3 %<ref name="composition" />{{,}}<ref group="Note">Le pourcentage de sel acceptable n'est pas défini dans la réglementation française. Cependant, le beurre d'intervention ne peut avoir une teneur en sel supérieure à 2 % ([https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02013R1308-20180101 appendice 2]). Le pourcentage de sel est indiqué dans la liste d'ingrédients selon la règle « QUID ».</ref>, et le '''beurre doux''' en a le moins possible.

* Le '''beurre cru''' est obtenu exclusivement à partir de crème crue (non [[pasteurisation|pasteurisée]] ou ayant subi un traitement thermique). Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation (cependant moins élevées que lors d'une cuisson) modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques. Ne bénéficiant pas des avantages de la pasteurisation, il se conserve également moins longtemps : 15 jours à 3 semaines au lieu de 2 à 3 mois<ref name=":4" />.
* Le '''beurre de baratte''' est un beurre fabriqué en baratte (et non pas avec un butyrateur) selon les méthodes traditionnelles avec une crème maturée (la baratte est en principe en inox, ou en verre pour les plus petits modèles)<ref name=":4" />.
* Le '''beurre de crème douce''' est fabriqué à partir d'une crème non maturée (la maturation acidifie la crème et lui donne du goût)<ref name=":5" />.
* Le '''beurre fin''' est un beurre industriel provenant de crème congelée pour partie (jusqu'à 30 %). La crème utilisée pour un '''beurre extrafin''' ne doit pas avoir été congelée<ref name=":4" />.
* La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des [[vache]]s. Le '''beurre d'hiver''' est jaune pâle et plutôt dur, alors que les vaches sont généralement nourries au [[foin]]. Le '''beurre d'été''' est plus mou, et plus coloré grâce aux [[pigment]]s ([[carotène|β-carotène]] et [[chlorophylle]]) contenus dans l’[[herbe]] que broutent les vaches. Certains fabricants ajoutent du [[carotène|β-carotène]] au beurre.
* Le '''beurre sec''' (14 % d'eau au lieu de 16), souvent utilisé comme '''[[pâte feuilletée|beurre de tourage]]''' en [[pâtisserie]], est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le '''beurre gras'''<ref>{{pdf}}[http://www.patisserie-artisanale.com/medias/PDF_ctmp/3-lettres-technologiques/Lettre%20Technologique%20n%C2%B018%20-%20mars%202009.pdf ''Lettre technologique du Centre des métiers de la pâtisserie'', {{numéro}}18.]</ref>. Le beurre d'hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d'été est considéré comme un beurre gras. Le [[beurre Charentes-Poitou]] est également un beurre sec, tandis que les beurres de [[Normandie]] et de [[Bretagne]] sont des beurres gras.
* Le '''beurre de culture''', non salé, contient une [[Culture microbienne|culture bactérienne]] ajoutée à la crème à baratter pour lui donner une saveur « champêtre ».
* Le '''beurre fouetté''' est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner.
* Le '''beurre pommade''' est du beurre travaillé pour faire les petits fours<ref name=":3" />.
* Le '''beurre tendre''', '''beurre facile à tartiner''' ou '''beurre [[wikt:frigotartinable|frigotartinable]]''' (cette dernière expression étant plutôt utilisée en Belgique) peut être obtenu suivant plusieurs procédés. Il peut être traité mécaniquement (triturage à zéro degré) et subir un léger écrémage afin de le rendre plus facile à tartiner au sortir du [[réfrigérateur]]<ref>{{Lien web|titre=Le maquis des beurres|url=http://www.60millions-mag.com/2009/01/13/le-maquis-des-beurres-8038|site=60 Millions de Consommateurs|consulté le=2017-07-03}}</ref> ou Il peut subir l'ajout d'acides gras saturés<ref>{{Article|langue=fr|titre=Comment fabrique-t-on le beurre tendre ? - Ça m'intéresse|périodique=Ça m'intéresse - La curiosité en continu|date=2015-08-26|lire en ligne=http://www.caminteresse.fr/economie-societe/comment-fabrique-t-on-le-beurre-tendre-1163722/|consulté le=2017-07-03}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|langue=fr|titre=Beurre Comment choisir un beurre|url=https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-beurre-n7235/|site=quechoisir.org|date=}}</ref>. Dans ce dernier procédé, on enrichit donc un beurre normal de graisses saturées provenant d'un autre lot de beurre. Ces graisses saturées ayant un point de fusion inférieur à celui des acides gras insaturés, le beurre reste mou à la température du frigo.
* Le '''beurre allégé''' contient de 60 à 62 % de matières grasses, le '''beurre léger''' de 39 à 41 %. Ces beurres contiennent aussi des additifs : conservateurs, émulsifiants…<ref name=":4" />.
* '''Beurre aromatisé''' : aux épices, fines herbes…<ref name=":4" />.
* '''Beurre de lait de chèvre, brebis, bufflonne, yack, chamelle, renne, lama, alpaga''' : bien qu'actuellement en Occident la quasi-totalité du beurre consommé provienne de lait de vache, il existe un marché de niche pour ces beurres auxquels on attribue de nombreux bienfaits prouvés ou non. Ces allégations de santé sont cependant à relativiser. La consommation de ces beurres a pu être importante en Asie centrale et au Moyen-Orient.

La margarine autrefois appelée ''beurre végétal'' n'a plus droit à cette appellation. Pour les rendre solides et tartinables, les graisses sont [[Hydrogénation|hydrogénées]]<ref>{{Article|langue=fr-CA|titre=Santé Canada propose de bannir les gras trans {{!}} Isabelle Morin {{!}} Nutrition|périodique=La Presse|date=2017-04-27|lire en ligne=http://www.lapresse.ca/vivre/sante/nutrition/201704/27/01-5092391-sante-canada-propose-de-bannir-les-gras-trans.php|consulté le=2017-07-03}}</ref>. En plus de rendre la préparation végétale « facile à tartiner », les graisses hydrogénées permettent d'augmenter la durée de conservation.

== Conservation ==
[[Fichier:Butter block.JPG|vignette|Une plaquette de beurre. L’emballage particulier permet une plus longue conservation au réfrigérateur.]]
Le beurre a une durée de conservation limitée : 2 à 3 mois pour le beurre standard pasteurisé au réfrigérateur, 15 jours à 3 semaines pour le beurre cru. Il est sensible à la réaction d’[[oxydation]] par l’[[oxygène]] de l’[[air]] qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons [[ultraviolet]]s ou de la [[Transfert thermique|chaleur]]. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un [[goût]] et une odeur généralement jugés désagréables en Occident mais qui peut être appréciée : au [[Tibet]], on l’ajoute au [[thé au beurre|thé]], en Afrique du Nord, le [[smen]] est un produit traditionnel recherché. Pour limiter le [[rancissement]], le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la [[lumière]].

Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du [[sel alimentaire|sel]], [[conservateur alimentaire|conservateur]] naturel. [[Histoire du sel|Historiquement l'usage du beurre salé]] était généralisé, mais l'instauration de la [[Gabelle du sel|gabelle]] en a découragé l'incorporation, sauf dans les régions côtières qui étaient exemptées<ref>[http://www.herodote.net/gabelle-mot-137.php Le dictionnaire de l'Histoire: gabelle]</ref>.

La réaction d’oxydation du [[butanal]] (un [[aldéhyde]] de forme R-CHO) par le [[dioxygène]] de l’air donne de l’[[acide butanoïque]] (un [[acide carboxylique]] saturé de forme R-COOH) : 2 C{{ind|4}}H{{ind|8}}O + O{{ind|2}} donne 2 C{{ind|4}}H{{ind|8}}O{{ind|2}}.

Le beurre peut être [[congélation|congelé]]<ref>{{Lien web|url=http://lait.dairy-journal.org/index.php?option=article&access=standard&Itemid=129&url=/articles/lait/pdf/1938/171/lait_18_1938_171_3.pdf|titre=La congélation du beurre|auteur=F. Brochot (Ingénieur IPS)|consulté le=19 janvier 2010}}</ref>.

En retirant l'eau et les ingrédients non lipidiques du beurre, on obtient du beurre concentré, ''butteroil'' ou huile de beurre semblable au [[beurre clarifié]]<ref name=":3">{{Lien web |titre=Beurre et beurres |url=http://terroirs.denfrance.free.fr/p/fiches_pratiques/beurre.html |site=Terroirs d'EnFrance |consulté le=9 octobre 2021}}</ref> qui se conserve mieux que le beurre. Il est surtout conservé en fûts sous atmosphère d'azote ou de {{CO2}}.

Le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur. Le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines.

Au Moyen-Âge, les mottes de beurre étaient conservées dans des pots de grès, recouvertes d'eau salée<ref name="LarousseGastronomique">{{Ouvrage | langue=fr | titre=Larousse gastronomique | éditeur=Larousse-Bordas | lieu=Paris | année=1997 | pages totales=1215 | passage=107 | isbn=2-03-507300-6}}</ref>.

Pour obtenir du beurre pasteurisé et allonger sa durée de conservation, on chauffe le lait (ou la crème) à {{tmp|72|°C}} pendant 15 secondes<ref>{{Lien web|langue=fr|titre=Le beurre, son circuit de fabrication|url=https://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-beurre/|site=Les produits laitiers|date=2010-09-14|consulté le=2019-06-21}}</ref>.

== Préservations d'appellations d'origine ==
Dans l'[[Union européenne]], 5 [[Appellation d'origine|appellations d'origine]] sont enregistrées à la [[Commission européenne]] via une [[Appellation d'origine protégée|AOP]].

'''France '''(3 appellations d'origine qui font l'objet d'une préservation nationale via une [[appellation d'origine contrôlée|AOC]]<ref name=":4" />) ''':'''
* le [[beurre d'Isigny]]<ref>AOC enregistrée par le décret du 30 juin 1986 publié au ''[[Journal officiel de la République française|Journal officiel]]'' du 2 juillet 1986.</ref> ;
* le [[beurre Charentes-Poitou]]<ref name="Appellation d 1979">AOC enregistrée par le décret du 29 août 1979 publié au ''[[Journal officiel de la République française|Journal officiel]]'' du 31 août 1979.</ref>, fabriqué à partir de crème produite dans les départements de la région ainsi qu’en [[Vendée (département)|Vendée]]. Ce beurre est parfois appelé beurre des Charentes ou beurre des Deux-Sèvres ;
* le [[Crème et beurre de Bresse|beurre de Bresse]] de la région naturelle et historique de la [[Bresse]] ([[Ain (département)|Ain]]).
'''Belgique :'''
* le [[beurre d'Ardenne]], une appellation d'origine préservée par arrêté royal.
'''Luxembourg :'''
* le [[beurre rose]] - Marque Nationale du Grand-Duché de Luxembourg.

== Composition et propriétés physiques ==
{{Infobox Chimie
| nom = Beurre
| image = 
| image2 = 
| taille image = 200
| légende = 
<!-- Général -->
| DCI = 
| nomIUPAC = 
| synonymes = 
| CAS = {{CAS|8|0|2|9|3|4|3}}
| EINECS = {{EINECS|}}
| RTECS = {{RTECS|}}
| ATC = {{ATC|}}
| DrugBank = 
| PubChem = {{CID|}}{{SID|}}
| chEBI = 
| NrE = 
| FEMA = {{FEMA|}}
| SMILES = 
| InChI = 
| InChIKey = 
| StdInChI = 
| StdInChIKey = 
| apparence = 
<!-- Propriétés chimiques -->
| formule = |C=|H=
| masseMol = 
| pKa = 
| momentDipolaire = {{unité/2||D}}
| susceptibiliteMagnetique = 
| diametreMoleculaire = {{unité/2||nm}}
| indiceIode = 26–38<ref name="Lange_16ed"/>
| indiceAcide = 0,5–35<ref name="Lange_16ed"/>
| indiceSaponification = 210–230<ref name="Lange_16ed"/>
<!-- Propriétés physiques -->
| TTransitionVitreuse = {{tmp||°C}}
| fusion = {{tmp|20|23|°C}}<ref name="Lange_16ed">{{Ouvrage | langue=en | auteur1=J. G. Speight, Norbert Adolph Lange | titre=Lange's handbook of chemistry | éditeur=McGraw-Hill | année=2005 | numéro d'édition=16 | pages totales=1623 | passage=2.808 | isbn=0-07-143220-5 | consulté le=25 février 2010}}</ref>
| ebullition = {{tmp||°C}}
| solubilite = {{Unité/2||g||l|-1}}
| miscibilite = 
| masseVolumique = <math>d^{40}_{15}</math> {{Unité/2|0.91|g||cm|-3}}<ref name="Lange_16ed"/>
| TAutoInflammation = {{tmp||°C}}
| pointEclair = {{tmp||°C}}
| limitesExplosivite = 
| pressionVapeur = 
| viscosite = 
| pointCritique = 
| pointTriple = 
| conductivitéThermique = 
| conductivitéÉlectrique = 
| vitesseSon = 
<!-- Thermochimie -->
| emsGaz = {{Unité/2||J||K|-1|mol|-1}}
| emsLiquide = {{Unité/2||J||K|-1|mol|-1}}
| emsSolide = {{Unité/2||J||K|-1|mol|-1}}
| esfGaz = {{Unité/2||kJ||mol|-1}}
| esfLiquide = {{Unité/2||kJ||mol|-1}}
| esfSolide = {{Unité/2||kJ||mol|-1}}
| enthFus = 
| enthVap = 
| capaciteTherm = {{Unité/2||J||K|-1|mol|-1}}
| PCS = 
| PCI = 
<!-- Propriétés biochimiques -->
| codons = 
| pHisoelectrique = 
| acideAmineEss = 
<!-- Propriétés électroniques -->
| bandeInterdite = 
| mobiliteElectronique = 
| mobiliteTrous = 
| 1reEnergieIonisation = 
| constanteDielectrique = 
<!-- Cristallographie -->
| systemeCristallin = 
| reseauBravais = 
| Pearson = 
| classe = 
| Schoenflies = 
| Strukturbericht = 
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| parametresMaille = 
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<!-- Propriétés optiques -->
| refraction = {{réfraction|T=40|1.45}}<ref name="Lange_16ed"/>
| birefringence = 
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| polychroisme = 
| fluorescence = <!-- λ<sub>excitation</sub> {{λ||nm}};<br />λ<sub>émission</sub> {{λ||nm}} -->
| absorption = 
| transparence = 
| pvrRotatoire = <!--<math>\lbrack\alpha\rbrack_{D}^{25}</math>-->
| cteVerdet = 
<!-- Précautions -->
| radioactif = 
| 67548EEC = 
| 67548EECref = 
| symboles = 
| numeroIndex = {{indexCE|}}
| classificationCE = 
| r = 
| s = 
| transportRef = 
| transport = {{ADR|Kemler=|ONU=|Classe=|CodeClassification=|Etiquette=|Etiquette2=|Etiquette3=|Emballage=}}
| NFPA704ref = 
| NFPA704 = {{NFPA 704|Health=|Flammability=|Reactivity=|Other=}}
| SIMDUTref = 
| SIMDUT = {{SIMDUT|}}
| SGHref = 
| SGH = {{SGH|}}
| CIRC = 
| inhalation = 
| peau = 
| yeux = 
| ingestion = 
<!-- Écotoxicologie -->
| DL50 = <!-- (souris, [[Ingestion|oral]]) <br /> (souris, [[Injection intraveineuse|i.v.]]) <br /> (souris, [[sous-cutané|s.c.]]) <br /> (souris, [[intrapéritonéal|i.p.]]) -->
| CL50 = 
| LogP = 
| DJA = 
| odorat = 
<!-- Données pharmacocinétiques -->
| CAM = 
| biodisponibilite = 
| liaisonProteique = 
| metabolisme = 
| demiVieDistrib = 
| demiVieElim = 
| stockage = 
| excretion = 
<!-- Considérations thérapeutiques -->
| classeTherapeutique = 
| voieAdministration = 
| grossesse = 
| conduiteAuto = 
| precautions = 
| antidote = 
<!-- Caractère psychotrope -->
| categoriePsycho = 
| modeConsommation = 
| autresNoms = 
| risqueDependance = 
<!-- Composés apparentés -->
| autres = 
| autrescations = 
| autresanions = 
| isomères = 
<!-- Supplément -->
| supplement = 
}}

Il est riche en [[vitamine A]]. Il contient également de la [[vitamine D]] et de la [[vitamine E]]<ref name="nutritiondata" />. Avec plus de {{unité|730|[[kcal]]}} pour {{unité|100|[[Gramme|g]]}}, il est très énergétique. Le beurre contient 63 % d'[[acide gras saturé|acides gras saturés]], 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés<ref name="composition" />. De plus, le beurre contient du [[cholestérol]], un peu de protéines et d'eau<ref name="nutritiondata">{{Lien web|langue=en|url=http://www.nutritiondata.com/facts/dairy-and-egg-products/133/2|titre=Nutrition Facts and Analysis for Butter, without salt|site=nutritiondata.com|consulté le=6 janvier 2009}}</ref>.

'''Composition du beurre''' (en g pour {{unité|100|g}}) :
{|class="wikitable sortable"
|-
! [[Acide gras]] !! Type !! Beurre, sans sel<ref name="acidesgras">{{Lien web|url=http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/serving-portion.do?lang=fra&id=92|titre=Fichier canadien sur les éléments nutritifs - Code d'aliment 92}}</ref>
|-
| [[Acide palmitique]] || saturé || 21,7
|-
| [[Acide oléique]] || mono-insaturé || 19,96
|-
| [[Acide stéarique]] || saturé || 10,0
|-
| [[Acide myristique]] || saturé || 7,44
|-
| [[Acide butyrique]] || saturé || 3,23
|-
| [[Acide linoléique]] || poly-insaturé || 2,73
|-
| [[Acide alpha-linolénique]] || poly-insaturé || 0,39<ref>Table Ciqual du beurre doux : https://ciqual.anses.fr/#/aliments/16400/beurre-a-82%-mg-doux</ref>
|-
| [[Acide laurique]] || saturé || 2,59
|-
| [[Acide caprique]] || saturé || 2,53
|-
| [[Acide caproïque]] || saturé || 2,0
|-
| [[Acide caprylique]] || saturé || 1,19
|}

Le beurre fond progressivement entre 20 et 38 degrés Celsius, selon l'effet additif de la fusion de ses composants, le beurre étant un mélange de triglycérides dont la composition moyenne change selon l'alimentation de la vache<ref>[http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_Online_PDF/Data%20SLMB_MSDA/Version%20F/06_Beurre.pdf Extrait du manuel suisse pour les denrées alimentaires]</ref>. Techniquement, il s'agit d'une plage de fusion<ref>[http://biochim-agro.univ-lille1.fr/lipides/co/Cours_B_2.html Cours de l'Université de Lille sur les lipides]</ref>.

== Santé ==
Une [[revue systématique]] de 2016 n'a pas mis en évidence de lien entre la consommation de beurre et les risques de mortalité, de [[maladie cardiovasculaire]] et de [[Diabète sucré|diabète]]<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Laura|nom1=Pimpin|prénom2=Jason H. Y.|nom2=Wu|prénom3=Hila|nom3=Haskelberg|prénom4=Liana|nom4=Del Gobbo|titre=Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality|périodique=PloS One|volume=11|numéro=6|date=2016-01-01|issn=1932-6203|pmid=27355649|pmcid=PMC4927102|doi=10.1371/journal.pone.0158118|lire en ligne=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27355649|consulté le=2017-03-17|pages=e0158118}}</ref>.

Une large étude prospective de cohorte publiée en 2025, comprenant 221’054 adultes suivis entre 1990 et 2023 (durée de suivi moyen de 33 ans), a montré qu’une consommation plus élevée de beurre était associée à une mortalité totale et une mortalité due au cancer plus élevées, alors qu’une  consommation plus élevée d’huile végétale (de soya, de colza et d’olive) était associée à une mortalité totale, due au cancer et cardiovasculaire plus faible, et ceci après de multiples ajustements pour des facteurs confondants. Le remplacement de la consommation de beurre par des huiles végétales permettrait de réduire le risque de mortalité<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Yu|nom1=Zhang|prénom2=Katia S.|nom2=Chadaideh|prénom3=Yanping|nom3=Li|prénom4=Yuhan|nom4=Li|titre=Butter and Plant-Based Oils Intake and Mortality|périodique=JAMA Internal Medicine|date=2025-03-06|issn=2168-6106|pmid=40048719|pmcid=PMC11886867|doi=10.1001/jamainternmed.2025.0205|lire en ligne=https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2831265|consulté le=2025-03-12}}</ref>.

== Histoire de la législation française ==
La législation sur la protection des beurres a évolué en [[France]] à partir de la [[Révolution française|Révolution]]. Dans un premier temps les préoccupations de l’époque de la rédaction du [[Code pénal de 1810 (France)|Code pénal de 1810]] ne sont pas à la protection des produits du terroir ; avec le bouleversement économique consécutifs à l’essor industriel du milieu du {{s|XIX}}, le législateur en vient à prendre en considération de nouveaux impératifs. Comme le [[vin]] ou les [[engrais]], le beurre bénéficie alors d’une protection spécifique destinée notamment à enrayer la chute de son cours à l’exportation<ref>Léon Vérin, ''La répression des fraudes dans le commerce du beurre et de la margarine. (La loi du 16 avril 1897''), thèse, Lille, 1905</ref>. La découverte de la [[margarine]] étant un évènement décisif dans la mise en place de cette législation spécifique, nous pouvons avec Christophe Gris distinguer deux périodes<ref>Christophe Gris, ''Le beurre : étude de la protection des beurres du {{sp-|XIX|e|au milieu du|XX|e}}'', mémoire de DEA, Bordeaux IV, 2008.</ref>. La première va de [[1810]] à [[1887]], le législateur se contente alors d’une répression centrée sur la vente frauduleuse. La seconde va de [[1897]] à [[1980]], le législateur met en œuvre progressivement, sur le modèle du vin, des mécanismes préventifs pour éviter que des beurres destinés à la fraude ne soient fabriqués. C’est l’émergence d’encouragements à la production de produits de qualité aujourd’hui connus sous le titre d’[[appellation d'origine contrôlée]].

=== Réglementation de la vente ===
Au Moyen Âge, « celui qui vend le beurre » s'appelle le '''beurrier''' avant de désigner au {{s-|XVI|e}}, le pot<ref>''Paroles gourmandes'', Céline Lacourcelle.</ref>.

Après la [[Révolution française]], la protection des beurres n’est pas organisée de façon spécifique. En effet, l’article 423 du [[Code pénal de 1810 (France)|Code pénal de 1810]] dispose « quiconque aura trompé l’acheteur sur le titre des matières d’or ou d’argent, sur la qualité d’une pierre fausse vendue pour fine, sur la nature de toute marchandise ; quiconque par l’usage de faux poids, de fausses mesures aura trompé sur la quantité de chose vendue… ». Ce texte général est utilisé pour les fraudes courantes. Par exemple, il n’est pas rare d’augmenter le poids du beurre par le mouillage. Le mouillage est obtenu en augmentant la quantité d’eau naturellement contenue dans la crème lors du barattage. Le beurre est chargé d’eau. Il est plus lourd lors de la vente, ce qui permet de faire de meilleurs profits avec la même quantité de lait. Pour caractériser l’infraction il faut que la marchandise soit exposée à la vente, et il faut montrer que l’agent ait eu la volonté de tromper l’acheteur. Que faire si la marchandise est stockée, et non exposée ? Que faire lorsque le marchand se défend en disant « qu’il ne savait pas » ? Le beurre est frelaté par des [[pomme de terre|pommes de terre]], du [[suif]], de la [[farine]], de la [[craie]], ou de l’[[acétate de plomb(II)]]. Dans son rapport fait au nom de la commission d’initiative parlementaire, Riché s’exprime en ces termes : « Si quelques marchands d’une conscience molle soudoient la complaisance des domestiques des maisons riches, il est plus regrettable encore que la spéculation immorale exploite l’ignorance ou la timidité des enfants qui vont faire des achats pour les petits ménages. […] On sait combien la probité, dont la campagne devrait être le dernier asile est parfois étrangère à l’origine du lait »<ref>Jean-Baptiste Duvergier, ''Collection complète de lois, décrets, ordonnances et règlements. 27 mars 1851'', {{p.}}199.</ref>.

En [[1851]], une loi est votée en vue de réprimer les corruptions et falsifications des denrées alimentaires. L’intérêt de ce texte est de déplacer la charge de la preuve. En effet, la simple constatation de la falsification renverse la présomption d’innocence, et de bonne foi, du vendeur. Il devra se défendre en montrant qu’il a lui-même été trompé ; qu’il ignorait la falsification. La question s’est posée de savoir si l’ajout de borate de soude dans le beurre devait être entendu comme une falsification, dans la mesure où il s’agissait d’un conservateur dont l’usage était répandu dans la profession. La jurisprudence considéra qu’il n’y a pas de falsification si cette addition est faite en proportion suffisamment faible<ref>Caen, 26 janvier 1899. S. 1899.2.113.</ref>.

Une fois les contours de l’infraction cernés, il fallait mettre en œuvre des mécanismes cohérents de [[Sanction pénale en France|sanction pénale]]. Or la répression du [[Code pénal de 1810 (France)|Code pénal de 1810]] des tromperies était subordonnée à l’existence d’un contrat de vente. Quelle ménagère allait porter plainte pour une fraude portant sur son quart de beurre ? Dans son rapport, Riché expose la situation suivante : « Les individus remettent souvent à la société le soin de les protéger ; la perspective de supporter éventuellement des frais glace d’ailleurs les parties civiles. ». Le rapporteur nous le précise : en [[1848]], d’après la statistique criminelle, il y a eu 113 affaires de tromperies sur la nature, dans lesquelles ont comparu 143 prévenus. Seulement 4 parties civiles ont été jointes aux actions publiques<ref>Duvergier, 1851, {{op. cit.}}, {{p.|199}} et suiv..</ref>. La loi de 1851 ne vise plus seulement la vente, mais encore la mise en vente d’une marchandise falsifiée ou corrompue. Et de plus en plus l’idée suivant laquelle les marchands sont responsables des produits qu’ils vendent commence à apparaître. Encore une fois sous la plume de Riché, l’on peut lire ceci : « Puisque la perte résultant de la détérioration doit tomber sur quelqu’un, elle doit s’arrêter au marchand qui, n’étant pas consommateur n’éprouvera qu’un dommage pécuniaire, et que l’attention à laquelle sa profession l’oblige pourrait souvent préserver de tout dommage ».

Initialement les sanctions prévues étaient des amendes ou la prison. La loi de 1851 ajoute des mesures de publicité de la sanction, aux frais du condamné, sur les murs de son établissement. La loi de 1851 prévoit de plus la confiscation des machines ayant permis de constituer la fraude.

==== L'apparition de la margarine ====
La margarine est inventée par le français [[Hippolyte Mège-Mouriès]] né le {{date|24|octobre|1817}} à [[Draguignan]] d’un père instituteur<ref>Pour une biographie complète de Mège, voir J. Van Alphen, ''in la margarine; histoire et évolution 1869-1969'' sous la direction de J.H. Stuijvenberg, Paris, Dunod, 1969.</ref>. Il fait partie d’un service du gouvernement français chargé d’effectuer des recherches pour l’amélioration des produits alimentaires. « Une tâche très précise lui est confiée. Il doit mettre au point un produit susceptible de remplacer le beurre, de coûter moins cher, et se conservant mieux. » Selon Alphen, deux faits montrent que [[Napoléon III]] encouragea particulièrement ses travaux. D’une part, à la lecture du brevet<ref>Brevet B.F. 86480, déposé au ministère de l’Agriculture le 15 juillet 1869.</ref>, l’on remarque la formulation : « Cette étude qui a été entreprise sous une Haute inspiration. » D’autre part, Mège fut autorisé à poursuivre ses expériences à la [[Ferme de la Faisanderie|Ferme impériale de la Faisanderie]] dans le [[bois de Vincennes]]. On le sait, Napoléon III était particulièrement préoccupé par les difficultés des plus humbles. Mège observe ceci : lorsque les vaches sont soumises à un jeûne prolongé, elles continuent à produire du lait. Il en déduit que les éléments nécessaires à la fabrication du lait ne se trouvent pas directement dans l’alimentation des vaches mais dans leur graisse. Par divers procédés de broyage et de pression il va réussir à séparer la [[stéarine]] de l’[[oléomargarine]]<ref>J. Fritsh, ''La Fabrication de la margarine et des graisses alimentaires'', Paris, H. Desforges, 1905.</ref>. Les fabricants de margarine proposent à la vente un produit dont l’aspect est très proche de celui du beurre. Ils les nomment « beurre factice », « beurrine », « beurre bon marché », « simili-beurre », de sorte qu’il ne s’agit ni d’une tromperie ni d’une falsification. Des beurres [[Rancissement|rances]] sont mélangés à la margarine, et les pratiques frauduleuses se multiplient d’autant plus que les experts ont le plus grand mal à détecter avec certitudes toutes les [[fraude]]s, surtout lorsque moins de dix pour cent de margarine est mélangé au beurre<ref>Pierre Dornic, ''Le Contrôle industriel du lait'', Paris, J. B. Baillières et fils, 1932.</ref>.

===== La loi de 1887 =====
Bien que conscient de la perte de valeur du beurre du fait de la margarine, le législateur est lent à mettre en œuvre une loi spéciale. Une loi serait tant le moyen de protéger les beurres de la fraude, que la margarine de qualité qui est attaquée par la mauvaise réputation. Le mot beurre doit désigner une substance précise : « C’est tromper l’acheteur que de lui vendre ce produit nouveau sous le nom de beurre<ref>J.O. Doc. Parl. Séance du 11 mars 1886, annexe 514, {{p.}}1728.</ref>. » Le préfet de Paris, dans son rapport du {{date|13|avril|1886}}<ref>J.O. Doc. Parl. Séance du 10 juillet 1886, annexe 1025, p. 457-annexe I</ref> précise que « le point de fusion de la margarine est abaissé par l’addition de certaines huiles végétales dans des proportions variables. Les huiles animales n’étant jamais assez neutres au goût pour passer inaperçues, les fraudeurs utilisent la partie solide de l’[[huile d'olive]], de [[coton]], de [[sésame]], ou encore la [[graisse]] de [[maïs]]. La propriété de ces huiles est de dissoudre les cristallisations de la margarine. ». Le but est d’éviter que la fraude ne soit détectée par les experts. Les conséquences seront catastrophiques pour la margarine, et le beurre. Une véritable crise de confiance s’installe, et la loi de [[1887]] ne parvient pas à rassurer. Jusque-là, il revenait au ministère public d’établir la preuve de l’intention frauduleuse lorsque le beurre était mélangé avec de la margarine. Désormais, il y a une présomption de fraude à l’égard de toute personne détenant une substance altérée. Le vendeur a l’obligation d’informer l’acheteur que la substance qu’il lui vend n’est pas du beurre. L’article 1 est ainsi rédigé : « Il est interdit d’exposer, de mettre en vente, de vendre, d’importer ou d’exporter sous le nom de beurre de la margarine…». Or la loi ne définit pas ce qu’est le beurre. Le beurre salé est-il du beurre ? La margarine est-elle tout le reste ? La loi ne sanctionne pas les noms de fantaisie qui continuent à se multiplier. Le législateur doit à nouveau intervenir. Il met dix ans à le faire avec la loi de [[1897]].

=== Réglementation de la production ===
==== Protection de la notion de beurre dans le commerce ====
Dans le commerce, réserver l’appellation « beurre » aux seuls produits issus de la [[crème (produit laitier)|crème]], nécessite la mise en place de moyen coercitifs destinés à vérifier si la loi est bien respectée.

Dans la loi de [[1897]], le beurre est enfin défini et il est désormais interdit « de désigner sous le nom de beurre avec ou sans qualificatif, tout produit qui n’est pas exclusivement fait avec du lait ou de la crème… »<ref>Jean-Baptiste Duvergier, ''Collection complète de lois, décrets, ordonnances et règlements'', 1897.</ref>. Il y a un déplacement de l’infraction de l’exposition à la désignation. C’est-à-dire qu’il suffit de contrôler la marchandise désignée sous le nom de beurre, et si elle contient autre chose que les composés du lait, l’infraction est constituée. À cette séparation de droit, la loi ajoute une séparation de fait. Les pains de margarine doivent être identifiés par un conditionnement spécifique. Les points de vente ne doivent pas être les mêmes, et les locaux doivent-être identifiés par des enseignes spéciales. Les fabriques de margarine doivent se déclarer, et à ce titre elles ont obligation d’être contrôlées en permanence par, au moins, un inspecteur indépendant.

La loi de 1897 crée un corps d’inspecteurs spécialement départis à la surveillance de la fabrication et du commerce du beurre et de la margarine. Leur rôle est avant tout de dissuader les fraudeurs. Ce sont des agents nommés par le ministère. Ils sont choisis parmi les agents des contributions indirectes<ref>Article 17.</ref>. Leur rôle est double. Ils veillent tant à l’intégrité des relations commerciales qu’à la santé publique. Ils ont un grand pouvoir d’investigation, et à ce titre, ils sont tenus à la discrétion. Ils ne doivent pas révéler les secrets de fabrication dont ils auraient connaissance dans l’exercice de leurs fonctions<ref>Décret du 9 novembre 1897. J. B. Duvergier, ''Collection complète de lois, décrets, ordonnances et règlements'', 1897.</ref>. La fraude des beurres ne peut bien souvent s’établir qu’à la suite d’une constatation scientifique. Il faut alors procéder au prélèvement d’échantillons destinés à être analysés. La circulaire du {{date|13|février|1898}} vient encadrer les modalités de prélèvement. À la suite de ce prélèvement, l’inspecteur dresse un procès-verbal dont un exemplaire est remis à l’exploitant contrôlé.

==== Le contrôle ====
Les efforts législatifs réalisés en direction de la protection du beurre vont conduire à l’amélioration notable de la qualité des produits mis en vente sur les marchés.

La répression devenant de plus en plus présente, les fabricants sont obligés de réagir. Un assainissement notable des marchandises est constaté. Par ailleurs, tout un commerce nouveau émerge. En effet des entreprises proposent aux laiteries-beurreries des appareils variés destinés pour les uns à contrôler le lait lors de l’achat, pour d’autres à améliorer le rendement en évitant les gaspillages. De nombreux ouvrages plaident pour une meilleure hygiène. Des écoles destinées à former les exploitants sont créées. C’est le cas par exemple de l’école professionnelle de laiterie de [[Surgères]] en [[1906]]. Des revues sont publiées, comme la ''Revue générale du lait'', mais aussi des ouvrages destinés à accompagner l’exploitant d’une laiterie beurrerie, comme celui de Renaux ''Manuel pratique de laiterie-beurrerie''.

Si la loi de 1897 était particulièrement efficace pour lutter contre les falsifications que pouvait subir le beurre du fait de son mélange avec la margarine, en revanche, elle était totalement inopérante pour la lutte contre les autres suppositions. La loi de 1905 en est le complément nécessaire. La loi de 1905 ''relative à la répression des fraudes dans la vente de marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles'' est une avancée considérable. Pour la première fois, une marchandise est protégée en raison de sa provenance, de son origine. Sont considérées comme des tromperies les manœuvres ayant pour but de faire croire au consommateur qu’il achète un produit qui provient de telle région alors qu’il provient de telle autre, à condition de montrer que la cause de la vente était l’origine du produit. Elle instaure elle aussi des contrôles, et un mode de prélèvement propre des échantillons. Or celui-ci n’est pas le même que celui de la loi de 1897, ce qui pose des problèmes de procédure. En effet, suivant qu’il s’agit d’une fraude par addition de margarine, ou par addition d’[[huile alimentaire|huile végétale]] par exemple, la procédure à utiliser à peine de nullité du prélèvement n’est pas identique. Cela pose en pratique d’énormes difficultés, si bien que le législateur intervient avec la loi du 23 juillet 1907 pour harmoniser les procédures.

Sur le modèle de la protection des vins le beurre ne va plus seulement bénéficier d’une protection contre la fraude, mais encore, les meilleurs bénéficieront d’une valorisation. Avec la loi de 1919, un nouveau mode de protection des marchandises est mis en place. Les tribunaux civils sont saisis par les particuliers, et ils délimiteront des appellations d’origine. Il s’agit d’une protection ''a posteriori'' ouverte à toute personne « qui prétendra qu’une appellation d’origine est appliquée à son préjudice direct ou indirect et contre son droit à un produit naturel ou fabriqué et contrairement à l’origine de ce produit, ou à des usages locaux, loyaux et constants ». Pour se prévaloir d’un préjudice, il faut donc montrer un usage indu d’une appellation. En 1979, l’appellation « beurre [[Poitou-Charentes|Charentes-Poitou]] », « beurre des [[Charente (département)|Charente]] », « beurre des [[Deux-Sèvres]] » est protégée à la condition de respecter un cahier des charges très précis<ref>Décret 29 août 1979, J.O., 31 août 1979, {{p.}}2129.</ref>.

La protection par l’[[appellation d'origine contrôlée]], c’est avant tout l’histoire de la [[France]]. Ce n’est pas la simple protection d’une graisse alimentaire vis-à-vis d’une autre, c’est encore la confrontation de deux conception du commerce. Le beurre s’oppose à la margarine en ce sens que le beurre est obtenu à partir du lait, c’est-à-dire à partir d’un produit de la vache destiné à transmettre la vie. À l’inverse, la margarine est fabriquée à partir de la graisse des bovins, c’est-à-dire à partir d’un animal mort. D’un côté l’on accompagne un processus naturel, de l’autre l’homme crée, transforme : c’est l’[[industrie]]. L’industrie suscite la méfiance. La margarine devait lutter contre le mythe de l’[[artisanat]] à la française, et ainsi, dans l’introduction d’un ouvrage destiné aux professionnels de la beurrerie, l’on pouvait lire : {{citation|Nous n’avons l’intention de traiter que de la fabrication dans la ferme modeste de nos campagnes ; ce livre s’adresse au plus grand nombre, aux petits cultivateurs, à la fermière qui fait elle-même le beurre qu’elle va vendre, à cette bonne ménagère qui est toujours toute disposée à faire bien, et qui, une fois instruite et suffisamment renseignée, ne demande pas mieux que d’apporter les plus grands soins à ce travail dont la réussite et les bénéfices font son légitime orgueil<ref>A. Chirade, E. Moreau, R. Lezé, ''La Fabrication pratique du beurre'', Caen, La Société française d’encouragement à l’industrie laitière, 1886. Collection électronique de la bibliothèque municipale de Lisieux. http://www.bmlisieux.com.</ref>.}}

==== Le cadre européen ====
Les vieux débats entre beurre et matière grasse végétale ont trouvé une place élargie de discussion dans l'Union européenne. L'harmonisation des définitions des produits laitiers n'est pas encore parfaite mais le Règlement 1234/2007<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2007R1234:20100501:FR:PDF Règlement 1234/2007 Annexe XII]</ref> (remplacé par le Règlement 1308/2013<ref>[https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02013R1308-20180101 Règlement 1308/2013 annexe VII partie III]</ref>) réserve bien le terme « beurre » aux produits laitiers. Des exceptions pour « usage traditionnel » sont prévues, par exemple pour le [[beurre de cacao]], le [[beurre de cacahuètes]], qui ne contiennent pas de beurre, la liste des exceptions pouvant évoluer<ref name="exceptions">[http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32010D0791 Décision 2010/791]</ref>. Par ailleurs, il existe des beurres non laitiers et non alimentaires comme le [[beurre de karité]]. Au Canada on emploie le terme « beurre d'érable » pour un produit obtenu en concentrant du sirop d'érable, qui ne contient aucune matière grasse.

Les signes de qualité prévus par la législation française ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] et [[Indication géographique protégée|IGP]]) sont repris par la réglementation européenne sous les noms de AOP ([[Appellation d'origine protégée|Appellation d'Origine Protégée]]) et IGP, et protégés dans l'ensemble de l'Union européenne<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_fr.htm Site de la Commission européenne, Politique de qualité des produits agricoles]</ref>.

==== Régime séparé de TVA ====
En France, il faut noter que le beurre bénéficie de la [[Taxe sur la valeur ajoutée en France|TVA à taux réduit]] (5,5 %) commune à presque tous les produits alimentaires tandis que les [[margarine]]s et matières grasses végétales continuent à se voir imposer par exception la TVA à taux normal (20 %)<ref>[https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F23567 Application des différents taux de TVA]</ref>.

== Arts ==
Œuvres artistiques autour du beurre :
* le [[barattage de la mer de lait]], épisode de la [[mythologie hindoue]], est souvent représenté dans l'[[Art en Inde|art indien]] ;
* ''[[La Tartine de beurre]]'', [[Catalogue Köchel|KV Anh. 284n C 27.09]], est une [[composition musicale|composition]] [[Apocryphe (littérature et art)|apocryphe]] pour [[piano]] attribuée à [[Wolfgang Amadeus Mozart]] ;
* [[Lewis Caroll]], dans le roman ''[[De l'autre côté du miroir]]'' ([[1871 en littérature|1871]]), suite d'''[[Alice au pays des merveilles]]'', invente la {{citation|mouche à pain beurré}}, jeu de mots sur l'anglais ''Butterfly'' (« papillon », littéralement « mouche à beurre ») ;
* le peintre [[Antoine Vollon]] a réalisé vers 1880 un tableau représentant une ''[[Motte de beurre]]'' ;
* ''[[L'Assiette au beurre]]'', journal satirique publié de 1901 à 1936 ;
* ''[[Au bon beurre]]'', roman de [[Jean Dutourd]], coll. « Folio », Paris, Gallimard, [[1952 en littérature|1952]], {{ISBN|2070362604}} ;
* ''[[La Cuisine au beurre]]'' de [[Gilles Grangier]], film de [[1963 au cinéma|1963]] avec [[Bourvil]] et [[Fernandel]] ;
* ''[[Le Dernier Tango à Paris]]'' de [[Bernardo Bertolucci]] (1972) avec [[Marlon Brando]] et [[Maria Schneider (actrice)|Maria Schneider]], ou l'utilisation non alimentaire du beurre… ;
* [[François Truffaut]], dans ''[[La Nuit américaine (film)|La Nuit Américaine]]'' (1973), prête au beurre en motte des vertus thérapeutiques.

== Curiosités ==
[[Fichier:The Dreaming Iolanthe from Henrik Hertz's play King René's Daughter 1876.jpg|vignette|''Iolanthe rêveuse'', bas-relief en beurre par Caroline S. Brooks (1840-1913)]]
La ''Tour de Beurre'' de la [[Cathédrale Notre-Dame de Rouen|cathédrale de Rouen]] est une tour en pierre jaune en forme de motte de beurre construite de 1485 à 1506 et dont les frais de construction ont été couverts par les dispenses perçues sur les fidèles [[rouen]]nais pour pouvoir manger du beurre en période de [[carême]].

Le beurre fait l'objet chaque année d'un [[Pardon (cérémonie)|pardon]] dans la chapelle Notre-Dame-du-Krann à [[Spézet]] en Bretagne. La statue de la Vierge est revêtue pour l'occasion d'une cape de couleur crème et des mottes de beurre sculptées lui sont offertes.

== Notes et références ==
=== Notes ===
{{Références|groupe=Note}}

=== Références ===
{{Références}}

== Voir aussi ==
{{Autres projets
| commons = Category:Butter
| commons titre = beurre
| wiktionary = beurre
| wiktionary thésaurus=beurre/français
}}

=== Bibliographie ===
* {{Ouvrage |langue=fr |auteur1=Bruno Bertheuil |photographe=Maria Greco Naccarato |titre=Le Beurre |éditeur=éd. des Falaises |lieu=Rouen |année=2015 |pages totales=112 |isbn=978-2-84811-250-3}}

=== Articles connexes ===
{{colonnes|nombre=2|
* [[Baratte]], [[babeurre]], [[petit lait]]
* [[Beurre composé]]
* [[Margarine]]
* [[Matière grasse alimentaire]]
* [[Industrie laitière]]
* [[CNIEL]]
* [[Idiotisme gastronomique]]
* [[Beurre (couleur)]]
* [[Liste de beurres]]
* [[Moule à beurre]]
* [[Crise du beurre de 2017]]
}}

=== Liens externes ===
* {{Autorité}}
* {{Dictionnaires}}
* {{Bases}}
* [http://www.bmlisieux.com/normandie/beurre.htm ''Fabrication pratique du beurre''] Manuel publié par la Société française d’encouragement à l’industrie laitière (1886).
* [http://www.bmlisieux.com/normandie/caumon01.htm ''Le Beurre d’Isigny à Monaco''] (1870) par [[Arcisse de Caumont]].
* [https://unicaen.academia.edu/FabricePONCET5 émissions de France Bleu Basse-Normandie consacrées au beurre d'Isigny du {{sp-|XV|au|XIX}}] (février 2015)

{{Palette|Matière grasse alimentaire|Lait}}
{{Portail|élevage|gastronomie}}

[[Catégorie:Beurre| ]]
[[Catégorie:Matière grasse alimentaire]]
[[Catégorie:Gastronomie en Normandie]]