Voir la source de Huile de foie de morue

{{Infobox Chimie
 | nom                      = Huile de foie de morue
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 | fusion                   = {{tmp|-3|°C}} <ref name="Lange_16ed">{{ouvrage | langue = en | auteur = J. G. Speight, Norbert Adolph Lange | titre = Lange's handbook of chemistry | numéro d'édition = 16 | éditeur = McGraw-Hill | année = 2005 | pages totales = 1623 | isbn = 0071432205 | passage = 2.808 | consulté le = 25 février 2010 }}.</ref>
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[[Image:Publicité pour l'huile de foie de morue (1914).jpg|282px|thumb|Publicité pour l'huile de foie de morue (1914).]]
[[Fichier:Emballage de foie de morue.png|vignette|Emballage de foie de morue, collections du [[Musée de Bretagne]].]]
L''''huile de foie de morue''' est un dérivé du [[foie]] de la [[morue]] (poisson). Par le passé, c'était un [[supplémentation|supplément nutritionnel]] donné communément aux enfants, pour les problèmes de rachitisme et de croissance osseuse. 

Cette [[huile]] est composée d'[[acide docosahexaénoïque]] (DHA) et d'[[acide eicosapentaénoïque]] (EPA), étant des [[acide gras polyinsaturé|acides gras polyinsaturé]]s non fabriqués par l'organisme et uniquement apportés par l'alimentation (l'EPA est obtenu à partir de l'[[acide α-linolénique]]). L'huile de foie de morue est également une source de [[vitamine A]] et [[vitamine D]], ce qui la distingue des autres huiles de poisson. 

== Intérêt nutritionnel ==
L'intérêt nutritionnel de l'huile de foie de morue, au travers de l'[[Acide eicosapentaénoïque|EPA]] et du [[Acide docosahexaénoïque|DHA]], a été validé par la [[Autorité européenne de sécurité des aliments|Commission européenne de validation des allégations]] qui confirme son efficacité pour sa contribution :
* au développement normal du cerveau du fœtus et des nourrissons<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Alan S.|nom1=Ryan|prénom2=James D.|nom2=Astwood|prénom3=Sheila|nom3=Gautier|prénom4=Connye N.|nom4=Kuratko|titre=Effects of long-chain polyunsaturated fatty acid supplementation on neurodevelopment in childhood: a review of human studies|périodique=Prostaglandins, Leukotrienes, and Essential Fatty Acids|volume=82|numéro=4-6|date=2010|issn=1532-2823|pmid=20188533|doi=10.1016/j.plefa.2010.02.007|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20188533/|consulté le=2023-04-11|pages=305–314}}</ref> (commission de régulation EU {{n°|440}}/2011 du 16/05/2012)
* à l'entretien du fonctionnement normal du cœur (commission de régulation EU {{n°|432}}/2012 du 16/05/2012)
* à l'entretien d'une vision normale (commission de régulation EU {{n°|432}}/2012 du 16/05/2012)
* au maintien d'une concentration normale de triglycéride dans le sang (commission de régulation EU {{n°|536}}/2013 du 11/06/2013)
* au maintien d'une pression sanguine normale (commission de régulation EU {{n°|536}}/2013 du 11/06/2013)<ref>Journal de référence EFSA.</ref>{{,}}<ref>Commission Européenne de validation des allégations.</ref>

En résumé, l'huile de foie de morue joue un rôle bénéfique pour :

* la protection cardiaque<ref>Étude du {{Dr}} Mozaffarian de Harvard School of public health  ''Ann Intern Med''. 2013 Apr 2;158(7):515-25. doi: 10.7326/0003-4819-158-7-201304020-00003.</ref>
* la vision<ref>Reducing the genetic risk of age-related macular degeneration with dietary antioxidants, zinc, and ω-3 fatty acids: the Rotterdam study. Ho L1, van Leeuwen R, Witteman JC, van Duijn CM, Uitterlinden AG, Hofman A, de Jong PT, Vingerling JR, Klaver CC.</ref>
* les fonctions cognitives<ref>Acta Paediatr. 2010 Jan;99(1):72-7. doi: 10.1111/j.1651-2227.2009.01545.x. Fish consumption and school grades in Swedish adolescents: a study of the large general population. Kim JL1, Winkvist A, Aberg MA, Aberg N, Sundberg R, Torén K, Brisman J.</ref> et le bien-être émotionnel<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Robert K.|nom1=McNamara|titre=DHA Deficiency and Prefrontal Cortex Neuropathology in Recurrent Affective Disorders, ,|périodique=The Journal of Nutrition|volume=140|numéro=4|date=2010-04-01|issn=0022-3166|pmid=20147466|pmcid=PMC2838627|doi=10.3945/jn.109.113233|lire en ligne=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316622068742|consulté le=2023-04-11|pages=864–868}}</ref>
* les gênes articulaires et l'inflammation<ref>James MJ, Gibson RA, Cleland LG. Dietary polyunsaturated fatty acids and inflammatory mediator production. Am J Clin Nutr. 2000 Jan;71(1 Suppl):343S-8S.</ref>
* le développement du fœtus et du nourrisson<ref>"Effet de la supplémentation en acides gras polyinsaturés à longue chaine sur le développement neurologique de l'enfant"  As Ryan, Jd Astwood, S Gautier, Cn Kurakto, Eb Nelson, M Salem  Martek biosciences corporation, Columbia, USA.</ref>
[[Fichier:Boîte pastilles jessel à base d'huile de foie de morue.png|vignette|Boîte pastilles jessel à base d'huile de foie de morue, collections du [[Musée de Bretagne]].]]
Elle est traditionnellement recommandée en cas d'[[ostéoporose]]<ref>Use of calcium or calcium in combination with vitamin D supplementation to prevent fractures and bone loss in people aged 50 years and older: a meta-analysis. Tang BM1, Eslick GD, Nowson C, Smith C, Bensoussan A.</ref> ou de [[fracture]] (apport en vitamine D) et de déficit en [[vitamine A]] qui a des conséquences néfastes pour la [[vue|vision]]<ref>Selective deficits in erythrocyte docosahexaenoic acid composition in adult patients with bipolar disorder and major depressive disorder. McNamara RK1, Jandacek R, Rider T, Tso P, Dwivedi Y, Pandey GN.</ref> et la [[peau]]. 

{{refnec|Cette huile était aussi utilisée autrefois par les marins du nord de l'Europe, appliquée sur leur peau, pour se protéger du soleil}}.
{| class="wikitable sortable"
|+Composition<ref>{{lien web | url=https://ciqual.anses.fr/#/aliments/17630/huile-de-foie-de-morue | titre=Ciqual, Table de composition nutritionnelle des aliments | auteur=[[Anses]] | date=2012 | consulté le=13 août 2023 | langue=fr}}.</ref>
|-
! Nutriment
! Valeur pour {{unité|100|g}} 
|-
| [[Vitamine A]]
| {{formatnum:100000}} [[Unité internationale|UI]] ({{unité|30000|µg}})
|-
| [[Vitamine D]]
| {{formatnum:10000}} [[Unité internationale|UI]] ({{unité|250|µg}})
|-
| Acides gras saturés
| {{unité|22|g}}
|-
| Acides gras monoinsaturés
| {{unité|46,5|g}}
|-
| Acides gras polyinsaturés
| {{unité|24,3|g}}
|}

== Fabrication ==

[[Image:Atlantic cod.jpg|thumb|[[Morue de l'Atlantique]]. ]]
Cette huile est fabriquée par cuisson de foies de morues à la vapeur, puis écrasement et [[décantation]] des foies cuits pour en extraire l'huile. Le mauvais goût de l'huile est aujourd'hui largement atténué grâce au progrès dans les techniques d'extraction et au procédé de filtration.

Par contraste, les [[huile de poisson|huiles de poisson]] sont extraites des corps entiers de poissons, durant la fabrication des [[Farine de poisson|farines de poisson]]. Si l'huile de foie de morue et les huiles de poisson peuvent paraître en quelque sorte similaires, leur [[composition chimique]] diffère : l'huile de poisson contient beaucoup moins de vitamines A et D comparée à celle de foie de morue.
== Forme galénique ==

Il existe deux formes galéniques pour ce complément alimentaire, soit sous forme de gélules souples soit directement sous forme liquide en bouteille. L'avantage de la gélule réside dans sa neutralité en goût mais avec la contrainte de l'ingestion. L'avantage de l'huile de foie de morue sous forme liquide est sa meilleure [[biodisponibilité (médecine)|biodisponibilité]].

== Présence naturelle dans des plats gastronomiques ==

L’huile de foie de morue n’est pas consommée telle quelle en gastronomie mais est présente en forte quantité dans le [[Foie (alimentation)|foie]] de morue utilisé traditionnellement en cuisine. Par exemple, fumé au bois de hêtre, le foie de morue peut notamment être consommé en entrée étalé ou en fine tranche sur du pain grillé. Le foie de morue peut aussi être dégusté en salade.

== Risques pour la santé ==
[[File:All-trans-Retinol2.svg|thumb|[[Rétinol]] (Vitamine A).]]
=== Risque d'hypervitaminose ===
Une cuillère à soupe ({{unité|13.6|g}}) d'huile de foie de morue contient 136 % du maximum journalier à ne pas dépasser pour la vitamine A ([[Rétinol]])<ref>National Nutrient Database for Standard Reference {{lien brisé|url=http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/measure.pl?MSRE_NO=04589xyz0400xyzFish%20oil%2c%20cod%20liver |titre="USDA Nutrition Facts: Fish oil, cod liver" }} [[USDA]].</ref>{{,}}<ref>Jane Higdon, Ph.D. of the [[Linus Pauling Institute]] [http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminA/ "Linus Pauling Institute Micronutirent Center"] [[Oregon State University]].</ref>. La vitamine A s'accumule dans le foie, et peut atteindre une concentration suffisante pour provoquer une [[hypervitaminose A]]<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Paul|nom1=Lips|titre=Hypervitaminosis A and fractures|périodique=The New England Journal of Medicine|volume=348|numéro=4|date=2003-01-23|issn=1533-4406|pmid=12540650|doi=10.1056/NEJMe020167|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12540650/|consulté le=2023-04-11|pages=347–349}}</ref>. La dose toxique de vitamine A est estimée à {{unité|25000 UI/kg}} (voir [[Vitamine_A#Surdosage_en_vitamine_A|surdosage en vitamine A]]), soit environ {{unité|1.25|kg}} d'huile de foie de morue pour une personne de {{unité|50|kg}}.

Le taux de vitamine A varie beaucoup d'un échantillon à l'autre, avec un possible risque de surdosage si ce produit est pris en grande quantité comme source d'oméga-3<ref name=":0">{{Lien web|langue = Français|titre = Oméga-3 (huile de poisson)|url = http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=omega_3_huiles_poisson_ps|site = passeportsante.net|date = 2014-12-04|consulté le = 2014-12-04}}.</ref>. De plus, elle peut contenir certains polluants<ref name=":0" />. Les risques peuvent être réduits quand l'huile est filtrée, raffinée ou purifiée<ref name="bays2007">{{Article|prénom1=Harold E.|nom1=Bays|titre=Safety considerations with omega-3 fatty acid therapy|périodique=The American Journal of Cardiology|volume=99|numéro=6A|date=2007-03-19|issn=0002-9149|pmid=17368277|doi=10.1016/j.amjcard.2006.11.020|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17368277/|consulté le=2023-04-11|pages=35C–43C}}</ref>.

Il est recommandé aux femmes enceintes de consulter un médecin avant de consommer de l'huile de foie de morue<ref name="pmid14668278">{{Article|prénom1=Anne M.|nom1=Myhre|prénom2=Monica H.|nom2=Carlsen|prénom3=Siv K.|nom3=Bøhn|prénom4=Heidi L.|nom4=Wold|titre=Water-miscible, emulsified, and solid forms of retinol supplements are more toxic than oil-based preparations|périodique=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=78|numéro=6|date=2003-12|issn=0002-9165|pmid=14668278|doi=10.1093/ajcn/78.6.1152|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14668278/|consulté le=2023-04-11|pages=1152–1159}}</ref>. Une prise significative d'huile de foie de morue pour les femmes enceintes est associée à un risque presque cinq fois plus élevé d'[[Hypertension_artérielle_gravidique|hypertension gestationnelle]]. Une étude note cependant que « la teneur en n-3 LCPUFA pourrait avoir des effets positifs jusqu'à un certain niveau, mais négatifs à hautes doses. »<ref name="PMID16487202">{{Article|prénom1=A. S.|nom1=Olafsdottir|prénom2=G. V.|nom2=Skuladottir|prénom3=I.|nom3=Thorsdottir|prénom4=A.|nom4=Hauksson|titre=Relationship between high consumption of marine fatty acids in early pregnancy and hypertensive disorders in pregnancy|périodique=BJOG: an international journal of obstetrics and gynaecology|volume=113|numéro=3|date=2006-03|issn=1470-0328|pmid=16487202|doi=10.1111/j.1471-0528.2006.00826.x|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16487202/|consulté le=2023-04-11|pages=301–309}}</ref>.

=== Réservoir de polluants ===
Chez les animaux évolués, le foie est l'un des principaux organes de [[détoxication]] du [[système sanguin]]. Certains des polluants ingérés ou inhalés, puis transportés par le sang, y sont plus ou moins durablement stocké et accumulés.

À titre d'exemple, une étude a porté sur le taux de polluants [[organochloré]]s ([[Polychlorobiphényle|PCB]], [[Dichlorodiphényltrichloroéthane|DDT]], [[gamma-hexachlorocyclohexane|HCH]] (BHC), [[hexachlorobenzène|LHCB]], [[aldrine]], [[dieldrine]], [[chlordane]]s, [[heptachlore]] et [[époxyde]] d'heptachlore) d'échantillons d'huile de foie de morue provenant du sud de la [[Mer Baltique|Baltique]] (entre [[1971]] et [[1989]])<ref name= Kurunthachalam1992/>. Concernant le DDT retrouvés dans ces huiles, il a fortement diminué sur cette période de 18 ans ; mais les PCB, le HCB, l'aldrine et la dieldrine n'y ont que lentement diminué ; alors que le taux de HCH ([[gamma-hexachlorocyclohexane]]) ne changeaient pas<ref name= Kurunthachalam1992/>. Les taux de composés de chlordane ont eux augmenté jusqu'au début des années 1980 avant de diminuer<ref name= Kurunthachalam1992/>. Les teneurs en heptachlore et époxyde d'heptachlore variaient beaucoup sur la période, mais sans tendance temporelle marquée. Et des polluants émergents comme les [[substances per- et polyfluoroalkylées]] n'y étaient simplement pas mesurés<ref name= Kurunthachalam1992>{{Article |langue=en |prénom1=Kurunthachalam |nom1=Kannan |prénom2=Jerzy |nom2=Falandysz |prénom3=Nobuyoshi |nom3=Yamashita |prénom4=Shinsuke |nom4=Tanabe |titre=Temporal trends of organochlorine concentrations in cod-liver oil from the southern Baltic proper, 1971–1989 |périodique=Marine Pollution Bulletin |volume=24 |numéro=7 |date=1992-07 |doi=10.1016/0025-326X(92)90373-E |lire en ligne=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/0025326X9290373E |consulté le=2023-05-04 |pages=358–363}}.</ref>.

Une étude plus récente (2017) a dosé 16 substances per- et polyfluoroalkylées différentes dans 200 foies de morue provenant de 15 fjords et 15 ports norvégiens. L'[[acide perfluorooctanesulfonique]] était le plus présent (72 % des échantillons étaient contaminés) et aux plus hautes doses (jusqu'à {{unité|21,8 µg kg-1}} poids humide dans un échantillon de [[Kragerø]] à l'Est de la Norvège) ; les fjords et les ports de l'est en contiennent plus qu'à l'Ouest du pays. Mais des taux élevés d'acide perfluorooctanesulfonique ont été trouvés au nord (à [[Narvik]] notamment, ce qui fait évoquer une source locale de pollution)<ref name=EtudeNorge2017>{{Article |langue=en |prénom1=Stig |nom1=Valdersnes |prénom2=Bente M. |nom2=Nilsen |prénom3=Joar F. |nom3=Breivik |prénom4=Asbjørn |nom4=Borge |titre=Geographical trends of PFAS in cod livers along the Norwegian coast |périodique=PLOS ONE |volume=12 |numéro=5 |date=2017-05-22 |issn=1932-6203 |pmid=28531177 |pmcid=PMC5439708 |doi=10.1371/journal.pone.0177947 |lire en ligne=https://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0177947 |consulté le=2023-05-04 |pages=e0177947}}.</ref>.

Une étude a conclu que l'huile de foie de morue utilisée en pisciculture dans la nourriture animale peut être remplacée par de l'[[huile de lin]]<ref>{{Article |prénom1=Abeer E. |nom1=Azizia |titre=Effects of Dietary Substitution of Cod Liver Oil by Vegetable Oils on Fatty Acid Composition in Liver and Muscles, Lipoprotein Lipase Gene Expression and Intestinal Histomorphology in Juvenile Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) |périodique=Journal of Veterinary Science and Medical Diagnosis |volume=04 |numéro=02 |date=2015 |issn=2325-9590 |doi=10.4172/2325-9590.1000155 |lire en ligne=http://dx.doi.org/10.4172/2325-9590.1000155 |consulté le=2023-05-04}}.</ref>.

== Goût==
Enfin, son goût et/ou sa consistance, souvent jugés désagréables, ont longtemps rebuté les personnes qui en prenaient. À [[Tübingen]] en [[Allemagne]], boire un verre d'huile de foie de morue est notamment utilisé comme gage pour le perdant de la {{lien |Stocherkahnrennen|lang=de}}, une course de barques de [[Université_Eberhard_Karl_de_Tübingen|l'université]].

== Notes et références ==
<references />

== Voir aussi ==
{{Autres projets| wikt=huile de foie de morue| commons=Category:Cod liver oil}}

=== Liens externes ===
{{Liens}}

{{portail|médecine|chimie|alimentation et gastronomie}}

[[Catégorie:Remède de jadis]]
[[Catégorie:Huile alimentaire|Foie de morue]]
[[Catégorie:Graisse animale|Foie de morue]]
[[Catégorie:Produit de la mer]]
[[Catégorie:Spécialité à base de morue]]
[[Catégorie:Spécialité à base de foie]]