Voir la source de Huile de sésame

{{Infobox Chimie
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}}<!-- ----------------------------- Fin de l'infoboite ----------------------------- -->
L''''huile de sésame''' est une [[huile végétale]] extraite des graines de [[sésame]] ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.

Dans la cuisine d'[[Asie de l'Est]], en particulier, Chine, Corée (où c'est un des éléments principaux de la cuisine que l'on retrouve dans une grande majorité de plats) et au Japon, l'huile de sésame grillé est beaucoup utilisée pour accentuer les saveurs.

== Composition ==

L'huile de sésame est composée des [[acides gras]] suivants (données pour l'huile de sésame non grillé)<ref>{{ Lien web | url=http://www.essentialoils.co.za/sesame-oil-analysis.htm | titre=Fatty acids found in sesame oil | éditeur=Essential oils | consulté le=7 octobre 2006 }}</ref> :

{| class="wikitable sortable"
|+ Composition moyenne<ref name="usda">{{Lien web|auteur=[[Département de l'Agriculture des États-Unis]]|url=http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/|langue=en|site=usda.gov|titre={{lang|en|USDA National Nutrient Database for Standard Reference}}}}</ref>
|-
! Composé !! Famille d'acide gras !! Teneur pour 100g
|-
| align="center" |[[Acide palmitique]] (saturé)
| 
| align="center" |8,9 g
|-
| align="center" |[[Acide stéarique]] (saturé)
| 
| align="center" |4,8 g
|-
| align="center" | [[Acide érucastique]] (mono-insaturé)
| align="center" | ω-9
| align="center" |0,2 g
|-
| align="center" | [[Acide oléique]] (mono-insaturé)
| align="center" | ω-9
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|-
| align="center" | [[Acide palmitoléique]] (mono-insaturé)
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| align="center" |0,2 g
|-
| align="center" | [[Acide linoléique]] (poly-insaturé)
| align="center" | ω-6
| align="center" |41,3 g
|-
| align="center" | [[acide α-linolénique|Acide alpha-linolénique]] (poly-insaturé)
| align="center" | ω-3
| align="center" |0,3 g
|-
| align="center" |[[Acides gras trans]]
| 
| align="center" |-
|-
| align="center" | Total acides gras saturés
| 
| align="center" |14,2 g
|-
| align="center" | Total acides gras mono-insaturés
| 
| align="center" |39,7 g
|-
| align="center" | Total acides gras poly-insaturés
| 
| align="center" |41,7 g
|-
| align="center" | [[Vitamine E]]
| 
| align="center" |1,4 mg 
|-
| align="center" | [[Vitamine K]]
| 
| align="center" |13,6 µg 
|}

Elle contient aussi du [[sésamol]] dérivé du [[Phénol (molécule)|phénol]] qui présente des effets antioxydants et anti-inflammatoires.  

La question de la biodisponibilité dans l'organisme humain fait l'objet de travaux, dans la mesure ou la bioactivité est conditionnée par une bioaccessibilité problématique<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Minhao|nom1=Li|prénom2=Jiani|nom2=Luo|prénom3=Malik Adil|nom3=Nawaz|prénom4=Regine|nom4=Stockmann|titre=Phytochemistry, Bioaccessibility, and Bioactivities of Sesame Seeds: An Overview|périodique=Food Reviews International|volume=40|numéro=1|pages=309–335|date=2024-01-02|issn=8755-9129|issn2=1525-6103|doi=10.1080/87559129.2023.2168280|lire en ligne=https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/87559129.2023.2168280|consulté le=2024-08-04}}</ref>. Les méthodes de transformation des graines de sésame influencent les composés bioactifs: la [[torréfaction]] des graines améliore les propriétés antioxydantes de l’huile, certaines techniques de transformation peuvent réduire les composés phénoliques<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Parisa|nom1=Mostashari|prénom2=Amin|nom2=Mousavi Khaneghah|titre=Sesame Seeds: A Nutrient-Rich Superfood|périodique=Foods|volume=13|numéro=8|pages=1153|date=2024-01|issn=2304-8158|pmid=38672826|pmcid=PMC11049391|doi=10.3390/foods13081153|lire en ligne=https://www.mdpi.com/2304-8158/13/8/1153|consulté le=2024-08-04}}</ref>. 

L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :
* L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
* L'huile de sésame indienne (''{{Langue|anglais|gingelly oil}}'' ou ''{{Langue|anglais|til oil}}'') est jaune doré. Elle est pressée à température légèrement plus élevée, un procédé qui lui permet d'acquérir ses qualités organoleptiques ainsi qu'un [[point de fumée]] adapté pour la [[friture]]<ref name=":0" />. Bien que connue et employée dans la plupart des cuisines et régions du sous-continent indien, l'huile de sésame est surtout privilégiée dans les cuisines du Sud-Est de l'Inde.
L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues non grillées.

== Histoire ==
Au moins au {{-s|VI}}, les [[Assyriens]] fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament<ref>{{lien web
|url=http://www.asiafood.org/glossary_2.cfm?wordid=2814
|titre=Glossary Term - Sesame Oil
|éditeur=Asia Source
|consulté le=2007-01-08
}}</ref>.
== Production ==
{| class=wikitable
|-----
| colspan="6" align="center" bgcolor=#DDFFDD |
'''Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005'''<br> <small>Données de FAOSTAT ([[Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]) [http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=567&lang=fr Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006]</small>
|-----
| align="left"|{{Chine}}||align="right"|{{formatnum:210798.59}}||align="right"|25 %||align="right"|{{formatnum:214803.49}}||align="right"|26 %
|------
| align="left"|{{Birmanie}}||align="right"|{{formatnum:197410.05}}||align="right"|24 %||align="right"|{{formatnum:197410.05}}||align="right"|24 %
|------
| align="left"|{{Inde}}||align="right"|157&nbsp;000,00||align="right"|19 %||align="right"|157&nbsp;000,00||align="right"|19 %
|------
| align="left"|{{Japon}}||align="right"|42&nbsp;000,00||align="right"|5 %||align="right"|43&nbsp;000,00||align="right"|5 %
|------
| align="left"|{{Corée du Sud}}||align="right"|30&nbsp;174,20||align="right"|4 %||align="right"|28&nbsp;924,50||align="right"|3 %
|------
| align="left"|{{Turquie}}||align="right"|25&nbsp;603,72||align="right"|3 %||align="right"|25&nbsp;603,72||align="right"|3 %
|------
| align="left"|{{Bangladesh}}||align="right"|18&nbsp;708,40||align="right"|2 %||align="right"|19&nbsp;100,40||align="right"|2 %
|------
| align="left"|{{Iran}}||align="right"|15&nbsp;051,82||align="right"|2 %||align="right"|15&nbsp;051,82||align="right"|2 %
|------
| align="left"|{{Allemagne}}||align="right"|10&nbsp;402,54||align="right"|1 %||align="right"|10&nbsp;402,54||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Irak}}||align="right"|10&nbsp;116,24||align="right"|1 %||align="right"|9&nbsp;660,24||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Mexique}}||align="right"|10&nbsp;000,00||align="right"|1 %||align="right"|9&nbsp;000,00||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Thaïlande}}||align="right"|8&nbsp;312,26||align="right"|1 %||align="right"|8&nbsp;652,26||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Somalie}}||align="right"|8&nbsp;550,00||align="right"|1 %||align="right"|8&nbsp;550,00||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Nigeria}}||align="right"|8&nbsp;000,00||align="right"|1 %||align="right"|8&nbsp;000,00||align="right"|1 %
|------
| align="left"|{{Yémen}}||align="right"|7&nbsp;752,10||align="right"|1 %||align="right"|7&nbsp;752,10||align="right"|1 %
|------
| align="right"|Autres pays ||align="right"|76&nbsp;009,48||align="right"|9 %||align="right"|67&nbsp;289,39||align="right"|8 %
|-----
|align="right"| '''Total'''||align="right"|'''835&nbsp;889,40'''||align="right"|100 %||'''830&nbsp;200,51'''||align="right"|100 %
|}

== Utilisation ==
En Chine, on la trouve sous forme d'huile de sésame grillé, ou dans le centre de la Chine, autour du [[Sichuan]], dans la sauce mala, un mélange de piment et d'huile de sésame grillé. Un mélange proche, fait de sésame et piments pilés et grillés peut se retrouver dans les sauces pour les [[jiaozi]] ({{langue|zh|饺子/餃子}} raviolis) dans la cuisine du Shandong.

En Corée, ils sont utilisés pour de nombreuses sauces, comme pour les [[Mandu (plat)|mandu]] (raviolis grillés), des plats coréens parmi les plus célèbres tels que [[kimbap]], [[bibimbap]], [[bulgogi]], [[japchae]] ont une base d'huile de sésame grillé.

Au Japon, où le sésame (prononcé goma) est également très présent, elle est utilisée par exemple comme huile de friture pour préparer le [[tempura]].

Dans le Sud-Est de l'Inde (États de l'[[Andhra Pradesh]] et du [[Tamil Nadu]]), l'huile de sésame est particulièrement populaire en cuisine où elle est employée dans la préparation de [[Curry (plat)|currys]] et de sauces, et « dilue » des mélanges d'épices ou des condiments (notamment le ''{{Langue|anglais|Gunpowder}}'' ou ''{{Langue|anglais|Gunpowder Spice}}'', appelé ''{{Transl|ta|poḍi}}'' ({{Lang-te|పొడి}}, {{Lang-ta|பொடி}}) dans les langues locales, les [[pickles]] indiens ou [[Achard (cuisine)|achard]], etc.)<ref name=":0">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Colleen Taylor Sen|directeur1=oui|auteur2=Sourish Bhattacharyya|directeur2=oui|auteur3=Helen Saberi|directeur3=oui|titre=The Bloomsbury handbook of Indian cuisine|lieu=Londres|éditeur=[[Bloomsbury Publishing|Bloomsbury Academic]]|collection=Bloomsbury handbooks|pages totales=430|isbn=978-1-350-12863-7|oclc=1322367010|titre chapitre=Sesame}}</ref>. Elle y était aussi une huile de cuisson courante autrefois<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Alan Davidson|auteur2=Tom Jaine|directeur2=oui|titre=The Oxford Companion to Food|passage=733|lieu=Oxford|éditeur=[[Oxford University Press]]|date=2014|numéro édition=3|année première édition=1999|pages totales=921|isbn=9780199677337|oclc=903167481|titre chapitre=Sesame}}</ref>, encore très appréciée lorsqu'elle est obtenue d'un [[Pressoir à huile|pressoir]] en bois (appelé {{Langue|tamoul|செக்கு|trans=sekku}} ou ''chekku'' en tamoul)<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Priya|nom1=Menon|titre=Warming up to cold pressing: Chekku oil back on shelves|périodique=[[The Times of India]]|date=2016-08-16|issn=0971-8257|lire en ligne=https://timesofindia.indiatimes.com/blogs/tracking-indian-communities/warming-up-to-cold-pressing-chekku-oil-back-on-shelves/|consulté le=2023-12-14|accès url=libre}}</ref>. Parmi certaines communautés de confession [[vishnouïte]], l'huile de sésame est de rigueur lors du [[jeûne]] religieux<ref name=":0" />. 

== Notes et références ==
{{Références}}

== Liens externes ==
{{Liens}}

{{Palette|Matière grasse alimentaire}}
{{portail|gastronomie|chimie|plantes utiles}}

[[Catégorie:Huile alimentaire|Sesame]]
[[Catégorie:Huile végétale|Sesame]]
[[Catégorie:Cuisine chinoise]]
[[Catégorie:Cuisine coréenne]]
[[Catégorie:Sésame]]