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[[File:Verseifung Seife V3 KOH.svg|alt=Saponification reaction of a triglyceride|thumb|465x465px|Exemple de [[saponification]] d'un [[triglycéride]] (à gauche) par l'hydroxyde de potassium (KOH) produisant du [[glycérol]] et des sels d'acides gras ([[savon]]).]]
L''''indice de saponification''' (''I''{{ind|s}}) d'un [[lipide]] est la masse d'[[hydroxyde de potassium]] KOH, exprimée en milligrammes, nécessaire pour neutraliser les [[acide gras|acides gras]] libres et [[saponification|saponifier]] les acides gras [[Estérification|estérifiés]] contenus dans un gramme de matière grasse.

L'indice de saponification d'une matière grasse est obtenu par une expérience faite en laboratoire. Cet indice présente le grand intérêt de permettre l'utilisation d'une matière grasse sans en connaître précisément la composition, toujours complexe et variable dans le cas des matières grasses d'origine naturelle. C'est le cas en [[savon]]nerie.

Un indice de saponification théorique peut être calculé avec la formule suivante :
:<math>I_\text{s} = \frac{56 \times 10^3}{M_\text{acide gras}}</math>
: avec :
:: 56 ({{nb|g/mol}}), la [[masse molaire]] de KOH (matière nécessaire pour neutraliser les molécules d'acides gras libres et saponifier les molécules d'acides gras estérifiées) ;
:: ''M'', la masse molaire de l'acide gras étudié.

Si le corps gras analysé est un [[triglycéride]] pur, l'indice de saponification permet de connaître sa masse molaire (donc sa composition moléculaire et éventuellement sa [[Structure chimique|structure]]).

Si le corps gras analysé contient un mélange de [[glycéride]]s et d'acides gras libres, la mesure de l'indice de saponification ne permet pas de connaître directement sa masse molaire. Il faut d'abord déterminer l'[[indice d'acide]] et en déduire l'[[indice d'ester]].

Cet indice est déterminé à chaud (contrairement à l'indice d'acide).

Le calcul d'un indice théorique de saponification n'est pas d'un très grand intérêt car, hormis en laboratoire avec des matières grasses pures de composition connue, l'expérience montre que dans la majorité des cas l'indice théorique calculé diffère de l'indice vrai mesuré.

L'indice de saponification peut être déterminé suivant la norme NF EN ISO 3657<ref>[https://www.boutique.afnor.org/norme/nf-en-iso-3657/corps-gras-d-origines-animale-et-vegetale-determination-de-l-indice-de-saponification/article/805204/fa175864 NF EN ISO 3657 Septembre 2013 – Corps gras d'origines animale et végétale - Détermination de l'indice de saponification].</ref>.

== Exemples ==
{| class="wikitable sortable" 
|+ ''I''{{sub|s}} de corps gras
|-
! Type !! Nom !! ''I''{{sub|s}}
|-
| rowspan="13" | Végétal
| [[Coprah]]
|align="center" |255-267
|-
| [[Palmier à huile|Palmiste]]
|align="center" |246-254
|-
| [[Palmier|Palme]]
|align="center" |195-205
|-
| [[Olive]]
|align="center" |185-196<ref name="Ullmann">{{Ouvrage |langue=en |auteur1=Alfred Thomas |titre=Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, {{6e}}{{éd.}} |titre volume=Fats and Fatty Oils |éditeur=Wiley-VCH Verlag GmbH & Co |année= |isbn=}}</ref>
|-
| [[Arachide]]
|align="center" |187-196
|-
| [[Maïs]]
|align="center" |187-193
|-
| [[Tournesol]]
|align="center" |188-194
|-
| [[Soja]]
|align="center" |184-195
|-
| [[Noix]]
|align="center" |189-197
|-
| [[Lin cultivé]]
|align="center" |187-192
|-
| [[Colza]]
|align="center" |170-192
|-
| [[Huile de colza]]
|align="center" |167-174
|-
| [[Huile de ricin|Ricin]]
|align="center" |177-187<ref name="Ullmann"/>
|-
| rowspan="6" | Animal
| [[Beurre]]
|align="center" |215-235
|-
| [[Suif|Suif de bœuf]]
|align="center" |192-198
|-
| [[Saindoux]]
|align="center" |191-197
|-
| [[Hareng]]
|align="center" |180-194
|-
| [[Sardine]]
|align="center" |190-196
|-
| [[Baleine]]
|align="center" |180-195
|}

== Indice de saponification par la soude ==

Si la saponification est réalisée avec de la soude (hydroxyde de sodium de formule NaOH), il faut remplacer la masse molaire de KOH ({{nb|56,1 g/mol}}) par celle de NaOH ({{nb|40,0 g/mol}}), soit la relation :
:<math>I_\text{s (NaOH)} = \frac{40 \times 10^3}{M_\text{acide gras}}</math>.

Soit :
:<math>I_\text{s (NaOH)} = 0,713 \times I_\text{s (KOH)}</math>.

== Sources ==
* Firestone, D., ''Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes'', {{2e}}{{éd.}}, AOCS Press, Urbana, IL, 2006.
* Gunstone, F.D., Harwood, J.L. et Dijkstra, A.J., éds., ''The Lipid Handbook'', {{3e}}{{éd.}}, CRC Press, Boca Raton, FL, 2006.
* Dawson, R.M.C., Elliott, D.C., Elliott, W.H. et Jones, K.M., ''Data for Biochemical Research'', {{3e}}{{éd.}}, Clarendon Press, Oxford, 1986.
* Altman, P.L. et Dittmer, D.S., éds., ''Biology Data Book'', {{2e}}{{éd.}}, {{vol.|1}}, Federation of American Societies for Experimental Biology, Bethesda, MD, 1972.
* Baud, Paul, ''Traité de chimie industrielle'', {{4e}}{{éd.}}, {{t.}}{{III}}, Industries organiques, Masson et {{Cie}} Éditeur, 1951.

== Voir aussi ==
* [[Détermination de l'indice de saponification]]

== Références ==
{{Références}}

{{Palette|Indices chimiques des lipides}}
{{Portail|chimie}}

[[Catégorie:Propriété chimique]] 
[[Catégorie:Analyse des lipides]]
[[Catégorie:Méthode de la biochimie]]