Voir la source de Saccharose

{{Infobox Chimie
 | nom                      = Saccharose
 | image2                   = Sucrose.svg
 | image                    = Sucrose-inkscape.svg
 | taille image             = 250
 | légende                  = [[projection de Haworth]], et en représentation dans l'espace du saccharose.
<!-- Général --> | DCI                      = 
 | nomIUPAC                 = α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside
 | synonymes                = néohancoside D<br /> reiniose <br /> sucrose <br /> Fru β(2↔1)α Glc
 | CAS                      = {{CAS|5|7|5|0|1}}
 | EINECS                   = {{EINECS|2|0|0|3|3|4|9}}
 | RTECS                    = 
 | ATC                      = {{ATC|}}
 | DrugBank                 = 
 | PubChem                  = {{CID|5988}}
 | chEBI                    = 
 | NrE                      = 
 | FEMA                     = 
 | SMILES                   = O([C@@]1(O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]1O)O)CO)[C@H]1O[C@@H]([C@@H](O)[C@@H]([C@H]1O)O)CO
 | InChI                    = 1/C12H22O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(19)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h4-11,13-20H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/m1/s1
 | InChIKey                 = 
 | StdInChI                 = 
 | StdInChIKey              = 
 | apparence                = solide de forme variable blanc<ref name="ICSC">{{ICSC|57-50-1}}.</ref>.
<!-- Propriétés chimiques --> | formule                  = 
 | C                        = 12
 | H                        = 22
 | O                        = 11
 | masseMol                 = 
 | pKa                      = 12,62<ref name="ChemIDplus">{{ChemID|57-50-1|Sucrose}} (consulté le 5 octobre 2009).</ref>
 | momentDipolaire          = {{Unité|3.1 e-18 C m}}<ref name="Kirk-Othmer"/>
 | susceptibiliteMagnetique = 
 | diametreMoleculaire      = 
 | indiceIode               = 
 | indiceAcide              = 
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 | TTransitionVitreuse      = 
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 | ebullition               = décomposition
 | solubilite               = {{unité|2000|g/L}} (eau, {{tmp|25|°C}})<br />{{unité|67.47|%m}} (eau, {{tmp|25|°C}})<ref name="Mathlouthi&Reiser"/><br />
Modérément sol. dans la [[pyridine]], le [[glycérol]], la méthylpyrrolidinone, la méthylpipérazine, le [[Diméthylsulfoxyde|DMSO]], le [[Diméthylformamide|DMF]]<ref name="Kirk-Othmer"/><br />
{{nb|1 g}}/{{nb|170 mL}} ([[éthanol|alcool]])<br />
≈{{Unité|10|g/L|M=342.2965}} ([[méthanol]])<br />
Insol. dans l'[[éther diéthylique]]<ref>{{Lien web|lang=en |url= http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/r?dbs+hsdb:@term+@rn+@rel+57-50-1 |titre= {{lang|en|Sucrose}} |site= {{lang|en|Hazardous Substances Data Bank}} |consulté le= 18 février 2010}}.</ref>
 | miscibilite              = 
 | masseVolumique           = <math>d^{15}_{4}</math> {{unité|1.5879|g||cm|-3|M=342.2965}}<ref name="Kirk-Othmer">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=William J. Colonna|auteur2=Upasiri Samaraweera|titre=Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology|sous-titre=Properties of sucrose|volume=23|éditeur=John Wiley & Sons|numéro d'édition=4|passage=4|consulté le=18 février 2010}}.</ref>
 | TAutoInflammation        = 
 | pointEclair              = 
 | limitesExplosivite       = 
 | pressionVapeur           = 
 | viscosite                = 
 | pointCritique            = 
 | pointTriple              = 
 | conductivitéThermique    = 
 | conductivitéÉlectrique   = 
 | vitesseSon               = <!-- Thermochimie -->
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 | capaciteTherm            = 
 | PCS                      = 
 | PCI                      = <!-- Propriétés biochimiques -->
 | codons                   = 
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 | acideAmineEss            = <!-- Propriétés électroniques -->
 | bandeInterdite           = 
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 | 1reEnergieIonisation     = 
 | constanteDielectrique    = {{Unité/2|3.50|–=3.85}}<ref name="Kirk-Othmer"/>
<!-- Cristallographie --> | systemeCristallin        = 
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 | Pearson                  = 
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 | Schoenflies              = 
 | Strukturbericht          = 
 | structureType            = 
 | parametresMaille         = 
 | volume                   = 
 | macle                    = <!-- Propriétés optiques -->
 | refraction               = 
 | birefringence            = 
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 | cteVerdet                = <!-- Précautions -->
 | radioactif               = 
 | 67548EEC                 = 
 | 67548EECref              = 
 | symboles                 = 
 | numeroIndex              = 
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 | r                        = 
 | s                        = 
 | transportRef             = 
 | transport                = <!--{{ADR|Kemler=|ONU=|Classe=|CodeClassification=|Etiquette=|Etiquette2=|Etiquette3=|Emballage=}}-->
 | NFPA704ref               = 
 | NFPA704                  = {{NFPA 704|Flammability=1|Health=1|Reactivity=0|Other=}}
 | SIMDUTref                = <ref>{{Reptox|CAS=57-50-1|Date=24 avril 2009}}.</ref>
 | SIMDUT                   = {{SIMDUT/2| sansControle = Ce produit n'est pas contrôlé selon les critères de classification du SIMDUT.}}
 | SGHref                   = 
 | SGH                      = 
 | CIRC                     = 
 | inhalation               = 
 | peau                     = 
 | yeux                     = 
 | ingestion                = favorise l'apparition de [[Carie dentaire|caries]], à grandes doses: vomissements, diarrhées, dyspepsies
<!-- Écotoxicologie --> | DL50                     = {{Unité|29.7|g||kg|-1}} (rats, [[Ingestion|oral]])<ref name="ChemIDplus"/>
 | CL50                     = 
 | LogP                     = {{nb|-3,67}}<ref name="ICSC"/>
 | DJA                      = 
 | odorat                   = <!-- Données pharmacocinétiques -->
 | CAM                      = 
 | biodisponibilite         = 
 | liaisonProteique         = 
 | metabolisme              = 
 | demiVieDistrib           = 
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 | stockage                 = 
 | excretion                = <!-- Considérations thérapeutiques -->
 | classeTherapeutique      = 
 | voieAdministration       = 
 | grossesse                = 
 | conduiteAuto             = 
 | precautions              = 
 | antidote                 = <!-- Caractère psychotrope -->
 | categoriePsycho          = 
 | modeConsommation         = 
 | autresNoms               = 
 | risqueDependance         = <!-- Composés apparentés -->
 | autres                   = [[Isomaltulose]], [[Leucrose]], [[Maltulose]], [[Tréhalulose]], [[Turanose]]
 | autrescations            = 
 | autresanions             = 
 | isomères                 = <!-- Supplément -->
 | supplement               = 
}}
[[Fichier:Sugar 2xmacro.jpg|vignette|Cristaux de sucre blanc.]]

Le '''saccharose''', '''saccarose'''<ref>« Saccarose » est l'orthographe proposée par les [[rectifications orthographiques du français en 1990]] : {{Lien web|auteur institutionnel=[[Académie française]]|titre=Saccharose|url=https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A9S0068|site=[[Dictionnaire de l'Académie française]]|consulté le=01-07-2019}}.</ref> ou '''sucrose'''<ref>{{Lien web |langue=fr-ca |auteur institutionnel=''[[Le Grand Dictionnaire terminologique]]'' |titre= sucrose |url=https://gdt.oqlf.gouv.qc.ca/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=2090976 |site=gdt.oqlf.gouv.qc.ca |consulté le=2022-11-17}}.</ref> est un [[sucre]] à la saveur douce. Extrait de certaines plantes, principalement de la [[canne à sucre]], de la [[betterave sucrière]] ou encore des [[érable]]s, il est très largement utilisé pour l'[[alimentation humaine]]. Il s'agit d'un [[diholoside]] constitué de [[glucose]] et de [[fructose]] dont le nom normalisé est « α-<small>D</small>-glucopyranosyl-(1↔2)-β-<small>D</small>-fructofuranoside », couramment abrégé en « Glc-Fru ». En anglais, il est appelé ''{{lang|en|sucrose}}'', d'où l'abréviation « Suc » parfois rencontrée dans la littérature pour désigner ce composé.

Les [[glucide]]s, et notamment le saccharose, étaient jadis appelés ''hydrates de carbone'' en raison d'une ancienne expérience de [[réaction de déshydratation|déshydratation]] du sucre blanc par de l'[[acide sulfurique]] concentré, au cours de laquelle le saccharose, de [[formule brute]] {{fchim|C|12|H|22|O|11}}, était décomposé en [[eau]] {{H2O}} et en [[noir de carbone]]. On en avait déduit de manière erronée que la formule du saccharose pouvait s'écrire {{fchim|(H|2|O)|11|C|12}}, correspondant à un [[hydrate]] de [[carbone]]. Cette appellation est devenue obsolète à la suite des travaux de [[Walter Norman Haworth]] qui ont établi, au début du {{s-|XX}}, la structure des glucides, et est tombée en désuétude depuis lors. Le terme est cependant toujours en usage dans le monde anglophone.

== Propriétés ==
=== Structure ===
La molécule de saccharose est un [[diholoside]] formé d'un résidu de [[glucose]] et d'un résidu de [[fructose]] liés par une [[liaison osidique]] α(1↔2)β. Sa [[formule brute]] est {{fchim|C|12|H|22|O|11}} et sa [[masse molaire]] est de {{unité|342.3 g/mol}}. Contrairement à la plupart des autres diholosides, le saccharose résulte de la liaison de deux [[ose]]s par leur extrémité réductrice, ce qui en fait un sucre non réducteur. Par ailleurs, seuls l'[[anomère]] α du glucopyranose et l'anomère β du fructofuranose forment le saccharose.

Le saccharose cristallise dans le [[système cristallin monoclinique]] selon le [[groupe d'espace]] P2<sub>1</sub> avec les [[Paramètre cristallin|paramètres cristallins]] {{nobr|{{mvar|a}} {{=}} {{unité|1.08631 nm}}}}, {{nobr|{{mvar|b}} {{=}} {{unité|0.87044 nm}}}}, {{nobr|{{mvar|c}} {{=}} {{unité|0.77624 nm}}}} et {{nobr|β {{=}} 102,938°}}<ref>{{Article|langue=en|auteur1=C. A. Beevers |auteur2= T. R. R. McDonald |auteur3= J. H. Robertson |auteur4= F. Stern|titre=The crystal structure of sucrose|périodique={{lang|la|Acta Crystallographica}}|volume=5|date=1952|pages=689-690|url texte=http://journals.iucr.org/q/issues/1952/05/00/a00726/a00726.pdf|consulté le=28 février 2016|doi=10.1107/S0365110X52001908}}.</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=en|auteur1=R. C. Hynes |auteur2= Y. Le Page|titre=Sucrose, a convenient test crystal for absolute structures|périodique={{lang|en|Journal of Applied Crystallography}}|volume=24|date=1991|pages=352-354|url texte=http://scripts.iucr.org/cgi-bin/paper?S0021889891002492|consulté le=28 février 2016|doi=10.1107/S0021889891002492}}.</ref>.

La pureté du saccharose est mesurée par [[polarimétrie]]. Plus précisément, on mesure la rotation du [[plan de polarisation]] d'une [[lumière polarisée]] traversant une [[solution aqueuse]] de sucre. La {{Lien|trad=Specific rotation|lang=en|fr=rotation spécifique}} à {{tmp|20|°C}} mesurée à l'aide de la [[Raie d'émission|raie D du sodium]] à {{unité|589 nm}} est de +66,47°. Le saccharose commercial est contrôlé de cette façon. Il ne se détériore pas dans les conditions normales.

Le saccharose a cinq [[isomère]]s naturels qui diffèrent par la position de la [[liaison osidique]] :
* [[tréhalulose]] ⇒ glucose α(1→1) fructose<ref name="DoC-2005-538">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Peter M. Collins|titre=Dictionary of carbohydrates|lieu=Boca Raton|éditeur=[[CRC Press]]|année=2005|pages totales=1282|passage=538|isbn=0-8493-3829-8}}.</ref> ;
* [[turanose]] ⇒ glucose α(1→3) fructose<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Peter M. Collins|titre=Dictionary of carbohydrates|lieu=Boca Raton|éditeur=[[CRC Press]]|année=2005|pages totales=1282|passage=948|isbn=0-8493-3829-8}}.</ref> ([[diholoside réducteur]]) ;
* [[maltulose]] ⇒ glucose α(1→4) fructose<ref>{{Lien web|lang=en|url=http://www.sugarjournal.com/articles/active_subs/2007/Jan07/SJ%20Jan.07%20Expanding%20World%20of%20Nutritive.pdf|format=pdf|titre={{lang|en|The Expanding World of Nutritive and Non-Nutritive Sweeteners}}|id=Godshall-2007|auteur=M.A. Godshall|date=01/2007|site=sugarjournal.com|page=12-20|consulté le=7 novembre 2008|brisé le = 2023-12-02}}.</ref> ;
* [[leucrose]] ⇒ glucose α(1→5) fructose<ref name="DoC-2005-538" /> (diholoside réducteur) ;
* [[isomaltulose]] (palatinose) ⇒ glucose α(1→6) fructose<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Peter M. Collins|titre=Dictionary of carbohydrates|lieu=Boca Raton|éditeur=[[CRC Press]]|année=2005|pages totales=1282|passage=537|isbn=0-8493-3829-8}}.</ref> (diholoside réducteur).

=== Réactions avec le saccharose ===
Différentes [[Réaction chimique|transformations chimiques]] utilisant le saccharose en tant que [[Réactif (chimie)|réactif]] sont envisageables :

==== Décomposition thermique ====
La [[décomposition thermique]] du saccharose peut être représentée comme une réaction en deux étapes :
* d'abord une [[Réaction de déshydratation|déshydratation]] (par l'[[acide sulfurique]] {{fchim|H|2|SO|4}}) produisant [[eau]] et [[noir de carbone]] :
: {{fchim|C|12|H|22|O|11}} → 12 [[Carbone|C]] + 11 [[Eau|{{H2O}}]] ;
* puis l'[[oxydation]] (avec le [[dioxygène]] de l'air) du carbone en [[dioxyde de carbone]] :
: 12 [[Carbone|C]] + 12 [[Dioxygène|{{O2}}]] → 12 [[Dioxyde de carbone|{{CO2}}]].

==== Caramélisation ====
Il y a décomposition du saccharose en [[glucose]] et [[fructose]] par [[hydrolyse]] autour de 150°C. Entre 160°C et 186°C les produits de la [[Décomposition chimique|décomposition]] réagissent et se transforment en [[caramel]] ([[oligosaccharide]] et [[polydextrose]]). On a cru à tort que le sucre ne fondait pas, mais cela a été démenti en 2012<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Yrjö H.|nom1=Roos|prénom2=Felix|nom2=Franks|prénom3=Marcus|nom3=Karel|prénom4=Theodore P.|nom4=Labuza|titre=Comment on the Melting and Decomposition of Sugars|périodique=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=60|numéro=41|date=2012-10-17|issn=0021-8561|issn2=1520-5118|doi=10.1021/jf3002526|lire en ligne=https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf3002526|consulté le=2023-06-21|pages=10359–10362}}</ref>.

==== Combustion ====
Le saccharose [[Combustion|brûle]], selon une [[réaction exothermique]], en formant de l'eau et du dioxyde de carbone, comme le font tous les [[glucide]]s.

==== Avec l'acide chlorique ====
Avec l'[[acide chlorique]] {{fchim|HClO|3}}, le saccharose libère de l'eau, du dioxyde de carbone et du [[chlorure d'hydrogène]] (HCl) :
: 8 [[Acide chlorique|{{fchim|HClO|3}}]] + {{fchim|C|12|H|22|O|11}} → 11 [[Eau|{{H2O}}]] + 12 [[Dioxyde de carbone|{{CO2}}]] + 8 [[Chlorure d'hydrogène|HCl]].

=== Propriétés chimiques ===
Le saccharose est un sucre non [[Oxydoréduction en chimie organique|réducteur]]<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Shmuel Yannai|titre=Dictionary of Food Compounds with CD-ROM|sous-titre=Additives, Flavors, and Ingredients|lieu=Boca Raton|éditeur=[[CRC Press]]|année=2004|pages totales=1784|passage=1243-1244|isbn=1-58488-416-9|présentation en ligne=https://books.google.fr/books?id=1PZSXaSvL4IC|id=Yannai-2004}}.</ref>, le carbone [[hémiacétal]]ique du glucose et le carbone [[hémiacétal]]ique du fructose sont impliqués dans la [[liaison osidique]]. Il est non [[hygroscopique]] et ne peut effectuer de [[mutarotation]].

==== Hydrolyse ====
L'[[hydrolyse]] du saccharose a pour effet de rompre la [[liaison osidique]] en libérant du [[glucose]] et du [[fructose]] en quantités [[équimolaire]]s. Cette réaction est cependant si lente qu'une [[solution aqueuse]] de saccharose peut demeurer pratiquement stable pendant des années. En revanche, elle est bien plus rapide en présence d'une [[saccharase]] ([[saccharase-isomaltase]], [[invertase]], [[saccharose alpha-glucosidase]]) ou d'un [[acide]] tel que le [[bitartrate de potassium]] HOOC–CHOH–CHOH–COOK ou le [[jus de citron]], qui sont des [[Acide faible|acides faibles]]. La même chose se produit dans le [[suc gastrique]], qui participe à la [[digestion]] en hydrolysant les [[glucide]]s comme le saccharose.

L'action de l'invertase sur le saccharose donne du [[sucre inverti]], composé de quantités égales de glucose et de fructose.

==== Biosynthèse du saccharose ====
La [[biosynthèse]] du saccharose est réalisée par la [[saccharose-phosphate synthase]] à partir d'[[Uridine diphosphate glucose|UDP-glucose]] et de [[fructose-6-phosphate]]. L'énergie nécessaire à cette réaction provient du clivage de l'[[Uridine diphosphate|UDP]]. Le saccharose est produit par des [[plante]]s et des [[cyanobactérie]]s mais pas par les autres êtres vivants. Il est présent naturellement avec le [[fructose]] dans de nombreuses plantes consommées dans l'[[alimentation humaine]]. C'est le glucide principal de nombreux [[Fruit (alimentation humaine)|fruits]] tels que l'[[ananas]] et l'[[abricot]] ; d'autres fruits, tels que la [[poire]] et le [[raisin]], ont le [[fructose]] comme principal glucide.

La [[synthèse totale]] du saccharose a été réalisée par le chimiste canadien [[Raymond Lemieux (chimiste)|Raymond Lemieux]] en 1953<ref>
{{Article|langue=en|auteur1=R. U. Lemieux |auteur2= G. Huber|titre=A Chemical Synthesis of Sucrose|périodique={{lang|en|Journal of the American Chemical Society}}|volume=75|numéro=16|date=août 1953|pages=4118-4118|url texte=http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ja01112a545|consulté le=28 février 2016|doi=10.1021/ja01112a545}}.</ref>.

=== Propriétés physiques ===
Le saccharose [[Caramélisation|caramélise]] à {{tmp|160|°C}}<ref>{{en}} Food-Info, ''[http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm {{lang|en|caramelization}}]''.</ref>.

La variation de la solubilité avec la température est donnée dans le tableau ci-dessous<ref name="Mathlouthi&Reiser">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Mohammed Mathlouthi|auteur2=P. Reiser|titre=Sucrose|sous-titre=properties and applications|éditeur=Springer|année=1995|pages totales=294|passage=107|isbn=0-7514-0223-0|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=TYTnheXYWpUC&pg=PA101|consulté le=19 février 2010}}.</ref> :

{| class="wikitable collapsible collapsed centre"
! colspan="4" | Variation de la solubilité du saccharose dans l'eau en fonction de la température<ref name="Mathlouthi&Reiser" />
|-
! Température !! g de saccharose/g d'eau !! [[Pourcentage massique]] !! [[Pourcentage molaire]]
|-
| {{tmp|-10|°C}} || 1,7615 || {{unité|63.79|%m}} || {{unité|8.484|%mol}}
|-
| {{tmp|-5|°C}} || 1,7837 || {{unité|64.08|%m}} || {{unité|8.582|%mol}}
|-
| {{tmp|0|°C}} || 1,8127 || {{unité|64.45|%m}} || {{unité|8.710|%mol}}
|-
| {{tmp|5|°C}} || 1,8489 || {{unité|64.90|%m}} || {{unité|8.868|%mol}}
|-
| {{tmp|10|°C}} || 1,8926 || {{unité|65.43|%m}} || {{unité|9.059|%mol}}
|-
| {{tmp|15|°C}} || 1,9443 || {{unité|66.04|%m}} || {{unité|9.283|%mol}}
|-
| {{tmp|20|°C}} || 2,0047 || {{unité|66.72|%m}} || {{unité|9.544|%mol}}
|-
| {{tmp|25|°C}} || 2,0741 || {{unité|67.47|%m}} || {{unité|9.842|%mol}}
|-
| {{tmp|30|°C}} || 2,1535 || {{unité|68.29|%m}} || {{unité|10.180|%mol}}
|-
| {{tmp|35|°C}} || 2,2435 || {{unité|69.17|%m}} || {{unité|10.561|%mol}}
|-
| {{tmp|40|°C}} || 2,3450 || {{unité|70.10|%m}} || {{unité|10.986|%mol}}
|-
| {{tmp|45|°C}} || 2,4589 || {{unité|71.09|%m}} || {{unité|11.459|%mol}}
|-
| {{tmp|50|°C}} || 2,5863 || {{unité|72.12|%m}} || {{unité|11.981|%mol}}
|-
| {{tmp|55|°C}} || 2,7282 || {{unité|73.18|%m}} || {{unité|12.556|%mol}}
|-
| {{tmp|60|°C}} || 2,8857 || {{unité|74.26|%m}} || {{unité|13.185|%mol}}
|-
| {{tmp|65|°C}} || 3,0598 || {{unité|75.37|%m}} || {{unité|13.871|%mol}}
|-
| {{tmp|70|°C}} || 3,2515 || {{unité|76.48|%m}} || {{unité|14.613|%mol}}
|-
| {{tmp|75|°C}} || 3,4616 || {{unité|77.59|%m}} || {{unité|15.411|%mol}}
|-
| {{tmp|80|°C}} || 3,6901 || {{unité|78.68|%m}} || {{unité|16.263|%mol}}
|-
| {{tmp|85|°C}} || 3,9368 || {{unité|79.74|%m}} || {{unité|17.164|%mol}}
|-
| {{tmp|90|°C}} || 4,2003 || {{unité|80.77|%m}} || {{unité|18.104|%mol}}
|-
| {{tmp|95|°C}} || 4,4775 || {{unité|81.74|%m}} || {{unité|19.071|%mol}}
|-
| {{tmp|100|°C}} || 4,7637 || {{unité|82.65|%m}} || {{unité|20.046|%mol}}
|-
| {{tmp|105|°C}} || 5,0335 || {{unité|83.43|%m}} || {{unité|20.944|%mol}}
|-
| {{tmp|110|°C}} || 5,4499 || {{unité|84.50|%m}} || {{unité|22.290|%mol}}
|-
| {{tmp|115|°C}} || 5,9347 || {{unité|85.58|%m}} || {{unité|23.801|%mol}}
|-
| {{tmp|120|°C}} || 6,5062 || {{unité|86.68|%m}} || {{unité|25.508|%mol}}
|-
| {{tmp|125|°C}} || 7,1895 || {{unité|87.79|%m}} || {{unité|27.452|%mol}}
|-
| {{tmp|130|°C}} || 8,0211 || {{unité|88.91|%m}} || {{unité|29.685|%mol}}
|}

La solubilité du saccharose dans les solvants non aqueux est généralement inférieure. De plus, le saccharose n'est pas soluble dans les solvants non polaires. Des valeurs élevées sont obtenues avec l'[[ammoniac]] condensé (72 %), le [[diméthylsulfoxyde]] (42 %) et la [[méthylamine]] (> 25 %). On obtient des valeurs plus basses avec le [[dioxyde de soufre]] liquide, les acides [[Acide méthanoïque|formique]] et [[acide acétique|acétique]], le [[diméthylformamide]], la [[pyridine]] (6 %), le [[propylène glycol]], le [[glycérol]] (7 %), le [[méthanol]], l'[[éthanol]], l'[[acétone]] et le [[dioxane]]<ref name="Mathlouthi&Reiser"/>.

Le taux de sucre est donné par le [[degré Brix]] (qui correspond au pourcentage massique à {{tmp|20|°C}}<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Neil L. Pennington|auteur2=Charles W. Baker|titre=Sugar, a user's guide to sucrose|éditeur=Springer|année=1990|pages totales=331|passage=49|isbn=0-442-00297-1|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=EiD7ZPwIIEcC&pg=PA48&dq=sucrose+solubility|consulté le=19 février 2010}}.</ref>). On peut évaluer la concentration d'une solution aqueuse en mesurant la densité à l'aide d'un [[mustimètre]] ou l'indice de réfraction à l'aide d'un [[réfractomètre]].

La variation de quelques propriétés de la solution aqueuse à {{tmp|20|°C}} est donnée dans le tableau ci-dessous<ref name="Lide">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=David R. Lide|titre=[[CRC Handbook of Chemistry and Physics]]|éditeur=[[CRC Press]]|année=2003|numéro d'édition=84|pages totales=2616|passage=8-81|isbn=0-8493-0484-9|lire en ligne=https://books.google.com/books?id=kTnxSi2B2FcC&printsec=frontcover|consulté le=19 février 2010}}.</ref> :

{| class="wikitable collapsible collapsed centre"
! colspan="7" | Variation de quelques propriétés d'une solution aqueuse de saccharose à {{tmp|20|°C}}<ref name="Lide" />
|-
! Pourcentage massique !! [[Molalité]]<br />({{nb|mol/kg}} d'eau) !! [[Concentration molaire|Molarité]]<br />(mol/L de solution) !! [[Masse volumique]] !! [[Indice de réfraction]] !! Température de [[solidification]] !! [[Viscosité dynamique]]
|-
| {{unité|0.5|%m}} || {{unité|0.015|mol||kg|-1}} || {{unité|0.015|mol||l|-1}} || {{unité|1.0002|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3337}} || {{tmp|-0.03|°C}} || {{unité|1.015|mPa||s}}
|-
| {{unité|1|%m}} || {{unité|0.03|mol||kg|-1}} || {{unité|0.029|mol||l|-1}} || {{unité|1.0021|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3344}} || {{tmp|-0.06|°C}} || {{unité|1.028|mPa||s}}
|-
| {{unité|2|%m}} || {{unité|0.06|mol||kg|-1}} || {{unité|0.059|mol||l|-1}} || {{unité|1.006|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3359}} || {{tmp|-0.11|°C}} || {{unité|1.055|mPa||s}}
|-
| {{unité|3|%m}} || {{unité|0.09|mol||kg|-1}} || {{unité|0.089|mol||l|-1}} || {{unité|1.0099|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3373}} || {{tmp|-0.17|°C}} || {{unité|1.084|mPa||s}}
|-
| {{unité|4|%m}} || {{unité|0.122|mol||kg|-1}} || {{unité|0.118|mol||l|-1}} || {{unité|1.0139|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3388}} || {{tmp|-0.23|°C}} || {{unité|1.114|mPa||s}}
|-
| {{unité|5|%m}} || {{unité|0.154|mol||kg|-1}} || {{unité|0.149|mol||l|-1}} || {{unité|1.0178|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3403}} || {{tmp|-0.29|°C}} || {{unité|1.146|mPa||s}}
|-
| {{unité|6|%m}} || {{unité|0.186|mol||kg|-1}} || {{unité|0.179|mol||l|-1}} || {{unité|1.0218|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3418}} || {{tmp|-0.35|°C}} || {{unité|1.179|mPa||s}}
|-
| {{unité|7|%m}} || {{unité|0.22|mol||kg|-1}} || {{unité|0.21|mol||l|-1}} || {{unité|1.0259|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3433}} || {{tmp|-0.42|°C}} || {{unité|1.215|mPa||s}}
|-
| {{unité|8|%m}} || {{unité|0.254|mol||kg|-1}} || {{unité|0.241|mol||l|-1}} || {{unité|1.0299|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3448}} || {{tmp|-0.49|°C}} || {{unité|1.254|mPa||s}}
|-
| {{unité|9|%m}} || {{unité|0.289|mol||kg|-1}} || {{unité|0.272|mol||l|-1}} || {{unité|1.034|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3463}} || {{tmp|-0.55|°C}} || {{unité|1.294|mPa||s}}
|-
| {{unité|10|%m}} || {{unité|0.325|mol||kg|-1}} || {{unité|0.303|mol||l|-1}} || {{unité|1.0381|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3478}} || {{tmp|-0.63|°C}} || {{unité|1.336|mPa||s}}
|-
| {{unité|12|%m}} || {{unité|0.398|mol||kg|-1}} || {{unité|0.367|mol||l|-1}} || {{unité|1.0465|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3509}} || {{tmp|-0.77|°C}} || {{unité|1.429|mPa||s}}
|-
| {{unité|14|%m}} || {{unité|0.476|mol||kg|-1}} || {{unité|0.431|mol||l|-1}} || {{unité|1.0549|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3541}} || {{tmp|-0.93|°C}} || {{unité|1.534|mPa||s}}
|-
| {{unité|16|%m}} || {{unité|0.556|mol||kg|-1}} || {{unité|0.497|mol||l|-1}} || {{unité|1.0635|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3573}} || {{tmp|-1.1|°C}} || {{unité|1.653|mPa||s}}
|-
| {{unité|18|%m}} || {{unité|0.641|mol||kg|-1}} || {{unité|0.564|mol||l|-1}} || {{unité|1.0722|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3606}} || {{tmp|-1.27|°C}} || {{unité|1.79|mPa||s}}
|-
| {{unité|20|%m}} || {{unité|0.73|mol||kg|-1}} || {{unité|0.632|mol||l|-1}} || {{unité|1.081|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3639}} || {{tmp|-1.47|°C}} || {{unité|1.945|mPa||s}}
|-
| {{unité|22|%m}} || {{unité|0.824|mol||kg|-1}} || {{unité|0.7|mol||l|-1}} || {{unité|1.0899|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3672}} || {{tmp|-1.67|°C}} || {{unité|2.124|mPa||s}}
|-
| {{unité|24|%m}} || {{unité|0.923|mol||kg|-1}} || {{unité|0.771|mol||l|-1}} || {{unité|1.099|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3706}} || {{tmp|-1.89|°C}} || {{unité|2.331|mPa||s}}
|-
| {{unité|26|%m}} || {{unité|1.026|mol||kg|-1}} || {{unité|0.842|mol||l|-1}} || {{unité|1.1082|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3741}} || {{tmp|-2.12|°C}} || {{unité|2.573|mPa||s}}
|-
| {{unité|28|%m}} || {{unité|1.136|mol||kg|-1}} || {{unité|0.914|mol||l|-1}} || {{unité|1.1175|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3776}} || {{tmp|-2.37|°C}} || {{unité|2.855|mPa||s}}
|-
| {{unité|30|%m}} || {{unité|1.252|mol||kg|-1}} || {{unité|0.988|mol||l|-1}} || {{unité|1.127|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3812}} || {{tmp|-2.64|°C}} || {{unité|3.187|mPa||s}}
|-
| {{unité|32|%m}} || {{unité|1.375|mol||kg|-1}} || {{unité|1.063|mol||l|-1}} || {{unité|1.1366|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3848}} || {{tmp|-2.94|°C}} || {{unité|3.762|mPa||s}}
|-
| {{unité|34|%m}} || {{unité|1.505|mol||kg|-1}} || {{unité|1.139|mol||l|-1}} || {{unité|1.1464|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3885}} || {{tmp|-3.27|°C}} || {{unité|4.052|mPa||s}}
|-
| {{unité|36|%m}} || {{unité|1.643|mol||kg|-1}} || {{unité|1.216|mol||l|-1}} || {{unité|1.1562|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3922}} || {{tmp|-3.63|°C}} || {{unité|4.621|mPa||s}}
|-
| {{unité|38|%m}} || {{unité|1.791|mol||kg|-1}} || {{unité|1.295|mol||l|-1}} || {{unité|1.1663|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.396}} || {{tmp|-4.02|°C}} || {{unité|5.315|mPa||s}}
|-
| {{unité|40|%m}} || {{unité|1.948|mol||kg|-1}} || {{unité|1.375|mol||l|-1}} || {{unité|1.1765|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.3999}} || {{tmp|-4.45|°C}} || {{unité|6.162|mPa||s}}
|-
| {{unité|42|%m}} || {{unité|2.116|mol||kg|-1}} || {{unité|1.456|mol||l|-1}} || {{unité|1.1868|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.4038}} || {{tmp|-4.93|°C}} || {{unité|7.234|mPa||s}}
|-
| {{unité|44|%m}} || {{unité|2.295|mol||kg|-1}} || {{unité|1.539|mol||l|-1}} || {{unité|1.1972|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.4078}} ||  || {{unité|8.596|mPa||s}}
|-
| {{unité|46|%m}} || {{unité|2.489|mol||kg|-1}} || {{unité|1.623|mol||l|-1}} || {{unité|1.2079|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.4118}} ||  || {{unité|10.301|mPa||s}}
|-
| {{unité|48|%m}} || {{unité|2.697|mol||kg|-1}} || {{unité|1.709|mol||l|-1}} || {{unité|1.2186|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.4159}} ||  || {{unité|12.515|mPa||s}}
|-
| {{unité|50|%m}} || {{unité|2.921|mol||kg|-1}} || {{unité|1.796|mol||l|-1}} || {{unité|1.2295|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.4201}} ||  || {{unité|15.431|mPa||s}}
|-
| {{unité|60|%m}} || {{unité|4.382|mol||kg|-1}} || {{unité|2.255|mol||l|-1}} || {{unité|1.2864|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.4419}} ||  || {{unité|58.487|mPa||s}}
|-
| {{unité|70|%m}} || {{unité|6.817|mol||kg|-1}} || {{unité|2.755|mol||l|-1}} || {{unité|1.3472|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.4654}} ||  || {{unité|481.561|mPa||s}}
|-
| {{unité|80|%m}} || {{unité|11.686|mol||kg|-1}} || {{unité|3.299|mol||l|-1}} || {{unité|1.4117|g||cm|-3}} || {{réfraction|T=20|λ=D|1.4906}} ||  || 
|}

=== Propriétés édulcorantes ===
Le [[pouvoir sucrant]] du saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants, c'est-à-dire qu'il est considéré comme égal à 1 par convention. Le [[seuil de reconnaissance]] moyen du saccharose est de {{unité|0.017 mol/l}}<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=R.S. Shallenberger|titre=Taste Chemistry|lieu=Londres|éditeur=Springer|année=1993|pages totales=613|passage=5-46|isbn=0-7514-0150-1|lire en ligne=https://books.google.fr/books?as_isbn=0751401|titre chapitre=Chemical nature, psychology and physiology of taste|id=Shallenberger-1993}}.</ref> ({{nombre|5.82 g/l}}).

== Sources de saccharose ==
Dans la nature, le saccharose est présent dans un grand nombre de [[plante]]s et notamment dans leurs [[Racine (botanique)|racines]], leurs [[Fruit (botanique)|fruits]] et leur [[Nectar (botanique)|nectar]], où il sert à stocker l'énergie issue de la [[photosynthèse]]<ref>{{Article|langue=en|auteur1=John E. Lunn|titre=Sucrose Metabolism|périodique=eLS|date=décembre 2008|url texte=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9780470015902.a0021259/abstract|consulté le=1 mars 2016|doi=10.1002/9780470015902.a0021259}}.</ref>. De nombreux [[mammifère]]s, [[oiseau]]x, [[insecte]]s et [[bactérie]]s se nourrissent du saccharose des plantes, certains en faisant même leur aliment principal. Les [[Apis (genre)|abeilles]] jouent à cet égard un rôle particulier dans l'[[alimentation humaine]] en produisant du [[miel]], consommé dans toutes les parties du monde, à partir de ce nectar. Cependant, les sucres du miel sont très majoritairement du [[glucose]] et du [[fructose]], avec seulement des traces de saccharose.

Lors du [[mûrissement]] des fruits, le taux de saccharose croît généralement très rapidement, mais certains fruits ne contiennent quasiment pas de saccharose. C'est, par exemple, {{pas clair|le cas du [[raisin]], des [[cerise]]s, les [[Bleuet (fruit)|bleuets]] ([[Vaccinium myrtillus|myrtilles]]), les [[Mûre (fruit de la ronce)|mûres]], les [[figue]]s, les [[Grenade (fruit)|grenades]], les [[tomate]]s, les [[Avocat (fruit)|avocats]], les [[citron]]s et les [[Lime (fruit)|limes]].}}}

Le sucrose, prélevé de l’érable par les [[Acériculture|acériculteurs]], protège l’érable du froid. L’arbre libère cette molécule quand les températures sont plus clémentes et s’hydrate avec l’eau du sol qui dégèle au [[printemps]]<ref>[https://vivezlanaudiere.ca/5-faits-inusites-sur-le-sirop-derable/ Lanaudière / 5 faits inusités sur le sirop d'érable]</ref> Dit autrement au niveau cellulaire, selon Catherine Morin du musée de la bio-diversité du Québec : « avant l'hiver, l'arbre emmagasine du sucre sous forme d'amidon dans des cellules spéciales entre le [[phloème]] et le [[xylème]]. Lors de la période de dégel, des [[enzyme]]s vont transformer l'amidon en sucrose, qui sera ensuite transporté par le xylème en attendant que le phloème dégèle complètement. Les sucres doivent être transportés pour fournir de l’énergie aux branches qui vont produire les bourgeons. C’est donc le xylème qui s’en charge et c’est pourquoi la sève que l’on récolte au printemps est sucrée et qu’elle ne l’est pas le reste de l’année »<ref>[https://www.biodiversite.net/article-scientifique/la-seve-des-arbres/#:~:text=Alors%20avant%20l'hiver%2C%20l,que%20le%20phlo%C3%A8me%20d%C3%A9g%C3%A8le%20compl%C3%A8tement. Musée de la bio-diversité du Québec 1er mai 2023, La sève des arbres]</ref>.

== Utilisations en agroalimentaire ==
=== Le sucre ingrédient alimentaire majeur ===
Le saccharose est l'un des ingrédients les plus utilisés dans l'[[industrie agroalimentaire]]. Il constitue la base de certains secteurs comme la [[confiserie]], la [[pâtisserie]], l'industrie des [[confiture]]s, et des boissons.

Dans l'industrie pharmaceutique, il est utilisé comme excipient.

=== Physico-chimie ===
Le saccharose est très soluble dans l'eau, et sa solubilité augmente avec la température. Il est relativement stable, il peut cependant fermenter (une évolution indésirable en général, sauf pour les boissons alcoolisées) ou s'hydroliser (s'invertir, dans le langage des confiseurs) en [[glucose]] et [[fructose]], ce phénomène étant contrôlable.

Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.

Le saccharose diminue l'[[activité de l'eau]] des produits qui en contiennent beaucoup, permettant ainsi leur conservation.

Il peut aussi être utilisé en tant qu'adjuvant de texture, pour ses qualités d'[[agglomérant]].

=== Granulométrie ===
Les différentes tailles de cristaux suivant les besoins de l'industrie :
* sucre cristallisé ;
* [[sucre semoule]] ;
* [[sucre glace]] ;
* sucre grain.

== Utilisation en fermentation ==
Le saccharose est l'un des substrats de [[fermentation]] les plus classiques. De nombreux micro-organismes peuvent le fermenter, dont le très étudié ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''.

== Utilisation en agriculture ==
Le saccharose possède un usage en agriculture<ref>Règlement d'exécution (UE) {{N°maj|916/2014}} de la commission du {{date-|22 août 2014}} portant approbation de la substance de base « saccharose », conformément au règlement (CE) {{numéro|1107/2009}} du Parlement européen et du Conseil concernant la mise sur le marché des produits phytopharmaceutiques, et modifiant l'annexe du règlement d'exécution (UE) {{numéro|540/2011}} de la Commission.</ref>. La pulvérisation de très faibles doses de sucres solubles en arboriculture possède un effet insectifuge en modifiant la perception de la plante par les insectes ravageurs<ref>[https://agriculture-de-conservation.com/Les-sucres-solubles-une.html Les sucres solubles, une opportunité pour l'agriculture durable ?], sur ''agriculture-de-conservation.com''.</ref>.

== Nutrition et santé ==
Voir [[Sucre#Nutrition|Sucre/Nutrition]] et [[Sucre#Santé|Sucre/Santé]].

== Notes et références ==
{{Références}}

== Voir aussi ==
{{autres projets|wikt=saccharose}}

=== Articles connexes ===
* [[Sucre inverti]]

=== Liens externes ===
{{Liens}}
* {{en}} [https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?sid=841538 {{lang|en|Substance saccharose}}], {{lang|en|[[National Center for Biotechnology Information|NCBI]] database}}
* {{en}} [http://www.genome.ad.jp/dbget-bin/www_bget?cpd:C00089 {{lang|en|Compound: C00089 Sucrose}}], sur Genome.net
* {{en}} [http://www.genome.jp/dbget-bin/www_bget?glycan+G00370 {{lang|en|Glycan: G00370 Neohancoside D}}], sur Genome.net
* {{en}} [https://www.nlm.nih.gov/cgi/mesh/2008/MB_cgi?mode=&term=sucrose {{lang|en|Sucrose}}], {{lang|en|National Library of Medicine - [[Medical Subject Headings]]}} (MeSH)

{{Palette|Glucides}}
{{Portail|biochimie|chimie}}

[[Catégorie:Diholoside]]
[[Catégorie:Édulcorant]]
[[Catégorie:Sucre]]